Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Апельсин и гвоздика. В своей книге «Масштаб мыслей» (The Size of Thoughts) Николсон Бейкер (Nicholson Baker) рассказывает о чувственном удовольствии, которое он получает, когда пишет шариковой ручкой на ластике. Я получаю схожее удовольствие, протыкая гвоздиками твердую кожуру апельсина. Некоторые используют такие конструкции для ароматизации воздуха, но я рассматриваю их как плавучие мины и бросаю в море глинтвейна. Свежий цитрусовый вкус и «дымок» от специй помогают оживить даже самый скучный грог.

Апельсин и говядина. Для медленно готовящихся мясных блюд, например для рагу из говядины с вином и маслинами от Элизабет Дэвид (Elizabeth David), часто рекомендуют использовать букет специй, состоящий из апельсиновой цедры, лаврового листа, тимьяна и петрушки. Если вам мало одной основательной причины, чтобы сделать этот шаг, вот вторая: Фиона Беккет (Fiona Beckett) пишет, что апельсиновая цедра, используемая таким образом, усиливает богатство вкуса красных вин среднего качества.

Апельсин и грейпфрут. См. Грейпфрут и апельсин

Апельсин и грецкий орех. Используйте грецкие орехи и клементины из рождественского чулка, чтобы сделать из них закуску с клюквой или салат с горькими зелеными листьями. Можно также смешать их с густым йогуртом и небольшим количеством кленового сиропа и подать на завтрак в День подарков 26 декабря.

Апельсин и дыня. См. Дыня и апельсин

Апельсин и имбирь. См. Имбирь и апельсин

Апельсин и инжир. См. Инжир и апельсин

Апельсин и клубника. Десерт «Клубника Романов» (Strawberries Romanoff) создал для царя Александра I легендарный шеф-повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême). Это блестящее сочетание. Возьмите несколько ягод клубники, «замаринуйте» их в смеси равных частей апельсинового сока и апельсинового ликера, затем добавьте немного крема шантильи. См. Ваниль и малина.

Апельсин и корица. См. Корица и апельсин

Апельсин и кофе. См. Кофе и апельсин

Апельсин и лайм. См. Лайм и апельсин

Апельсин и лимон. Св. Климент, покровитель законопослушных водителей, дал свое имя коктейлю из апельсинового сока и сока горького лимона. При этом горечь в этой смеси обеспечивает не только сам лимон, но и хинин – алкалоид без цвета и запаха, который придает приятную жесткость нрава тонику. Вкус взрослого человека обычно утомлен сладкими напитками. Может быть, именно поэтому в алкогольных коктейлях обычно присутствует горечь, уравновешивающая сладость. Цедра (корочка без белого слоя) апельсинов и лимонов также используется для балансировки вкуса пудингов и тортов. В этой связи нужно упомянуть лимон Мейера, который представляет собой гибрид лимона с апельсином, имеющий ярко выраженный цветочный вкус и аромат. Другая его особенность – малый уровень кислоты, так что лимон Мейера это своего рода сладкий лимон, так же как севильский апельсин – кислый апельсин. См. Апельсин и белая рыба.

Апельсин и листья кориандра. См. Листья кориандра и апельсин

Апельсин и лук. См. Лук и апельсин

Апельсин и манго. См. Манго и апельсин

Апельсин и миндаль. Легендарный апельсиново-миндальный пирог от Клаудии Роден (Claudia Roden) необычен тем, что в нем используются почти все части апельсинов: цедра с ее масляными порами, сердцевина, перемычки и мякоть с ее удивительными мешочками с соком, которые выглядят как крошечные капельки слез. Именно скрупулезное использование всех составляющих апельсина придает торту глубоко мускусный, пряный характер с благоуханием мармелада, но без клейкой сладости. Миндаль вносит в него плотную текстуру, что делает пирог «своим» как на тарелке с пудингом, так и на блюдце рядом с послеобеденным чаем, а особенно в том случае, когда он подается со сливками или компотом. Как, в двух словах, делается этот пирог? Кипятите два апельсина в воде в течение почти двух часов – до полного размягчения. Охладите плоды, разрежьте каждый на четыре части, вытащите семена и перебейте апельсины в однородную массу. Разбейте в большую миску шесть яиц, размешайте в ней 250 г молотого миндаля, 250 г сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и мякоть апельсинов. Влейте смесь в смазанную маслом и выстланную бумагой глубокую круглую форму для выпечки диаметром 23 см. Выпекайте при температуре 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение часа. Между нами: если у вас мало времени, апельсины можно приготовить в микроволновой печи за несколько минут.

Апельсин и можжевельник. См. Можжевельник и апельсин

Апельсин и морковь. См. Морковь и апельсин

Апельсин и мята. См. Мята и апельсин

Апельсин и оливки. В 1932 году вышла книга итальянского поэта Филиппо Томмазо Маринетти «Поваренная книга футуриста» (La Cucina Futurista). Она стала итогом нескольких лет путешествий Маринетти по Европе с организацией банкетов, на которых подавались блюда с дикими сочетаниями вкусов и соответствующими названиями, например «Возбужденная свинья» (Excited Pig), «Эластичный кекс» (Elasticake), «Стальной цыпленок» (Steel Chicken), «Пикантный аэропорт» (Piquant Airport). Мое любимое блюдо называется Aerofood. На фоне доносящегося с кухни громкого звука работающего двигателя самолета и чего-то подходящего из Баха справа подается тарелка с кумкватами, маслинами и фенхелем. Одновременно с левой стороны участнику трапезы подают прямоугольники из шелка, бархата и наждачной бумаги. Поедая блюдо правой рукой, участник футуристического обеда должен одновременно поглаживать соответствующие фактуры левой рукой. Между тем официант брызгает в затылок гостю парфюмом с ароматом цветов гвоздики. Поскольку эти цветы пахнут розами и гвоздикой (специей), можно попробовать духи Santa Maria Novella’s Garofano. А вот с двигателем самолета придется повозиться…

Апельсин и персик. См. Персик и апельсин

Апельсин и ревень. Апельсиновую цедру часто сочетают с ревенем, особенно в крамблах, – но не на моей кухне. Мне польза от такого сочетания представляется сомнительной: суперкислый ревень и воинственная цедра апельсина «тянут» вкус в разные стороны; это такой вкусовой эквивалент человека, который одновременно похлопывает себя по голове и потирает живот. Даже в том случае, если ревень приготовлен с более мягким апельсиновым соком, который не демонстрирует напористой горечи цедры, мой язык не обнаруживает в этом сочетании ни гармонии, ни приятного контраста.

Апельсин и роза. Вода из цветков апельсина и розовая вода в рецептах часто рассматриваются как взаимозаменяемые. Это не удивительно, поскольку цветочные ноты доминируют в обеих жидкостях. Однако в апельсиновой воде, которая делается из цветков горького (севильского) апельсина, присутствуют еще и цитрусовые ноты. Хорошую цветочную воду делают в Иране и Ливане, где небольшая компания Mymoune применяет традиционные методы дистилляции и не использует никаких искусственных ингредиентов. Ключ к применению обеих состоит в добавлении их в блюда каплями, а не чайными ложками, только тогда они вносят во вкус нужные таинственные ноты, напоминающие скорее нежное звучание цитры, нежели глухие удары барабана. Ароматная вода традиционно используется в Северной Африке при приготовлении баранины и куриного мяса в таджинах, а также всевозможных миндальных пирожных и пудингов. Во Франции такая вода применяется для ароматизации бисквитного печенья «Мадлен» и как средство добавить цветочные ноты фруктовым сокам (особенно апельсиновому) и салатам с тертой морковью. См. также Корица и апельсин.