Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Кокос и укроп. См. Укроп и кокос

Кокос и цыпленок. Когда канадский композитор Колин Макфи приехал в 1940 году на Бали, чтобы написать о музыке островитян, он также вел записи о повседневной жизни на Бали, уделяя особое внимание местным блюдам, которые для него обычно готовила женщина по имени Маде. Так, обжарив на углях цыпленка, она отделяла от него мякоть и перемешивала ее с тертым кокосом, чтобы масло из ореха проникло в мясо. После этого она добавляла к мясу смесь из толченого лука, имбиря, красного перца, специй и рыбной пасты с кокосовым маслом. Затем заливала все густым кокосовым молоком и добавляла сок лайма. Маде настаивала на том, что это блюдо, которое она подавала с рисом, нужно есть руками, потому что они вносят свой вклад во вкус пищи. По ее мнению, холодные металлические столовые приборы только портят этот вкус.

Кокос и чили. См. Чили и кокос

Кокос и шоколад. См. Шоколад и кокос

Кокос и яйца. См. Яйца и кокос

Манго

Манго, плод тропического вечнозеленого дерева, как правило, имеет сладкий вкус и демонстрирует фруктовые, сливочные и растительные ароматы, часто с нотами смолы. Впрочем, у манго есть разные сорта, и оно выращивается во многих странах, так что в зависимости от места происхождения и уровня зрелости манго может иметь как тягучий вкус персика, законсервированного в скипидаре, так и богатый и округлый фруктовый вкус, напоминающий о вине гевюрцтраминер (Gewürztraminer) и ванильном креме. Вкус манго гармонично сочетается с фруктовыми, пряными и сливочными вкусами других ингредиентов, но необходимо следить за тем, чтобы этот вкус не доминировал над остальными. Классический партнер манго – лайм с его фруктовым, пряным, насыщенным вкусом, так что два этих фрукта уже образуют вместе простой и отличный десерт. Амчур (Amchoor), порошок манго, высоко ценится в индийской кулинарии, поскольку придает блюдам кислинку.

Манго и абрикос – это характерные ноты «ледяного» вина, которое делают в городе Ниагара-он-зе-Лейк в Онтарио. Способ его производства – вещь невероятно романтическая (правда, для сборщиков винограда – в гораздо меньшей степени). Виноград остается на ветках и осенью, и глубокой зимой, когда его собирают при минусовых температурах и (нередко) при лунном свете. Замороженный виноград попадает под пресс. Поскольку сахар и соединения, придающие винограду вкус, имеют более низкую температуру замерзания, чем вода, высококонцентрированный сок таким образом можно отделить от воды и кожицы. Получающееся из такого винограда вино одновременно сладкое и очень кислое, с ярко выраженными тонами фруктов. У рислинга, который делают из винограда с благородной плесенью, также могут наблюдаться во вкусе ноты манго и абрикоса. У этого вина есть собственная романтическая история, которая разворачивается на окутанных туманом виноградниках, расположенных на берегу Рейна.

Манго и авокадо. См. Авокадо и манго

Манго и ананас. Претенденты на разнообразие фруктовых вкусов. Судите сами: полный спектр вкусов манго может включать в себя ноты персика, ананаса, мандарина, банана, арбуза, груши, черной смородины, гуавы, абрикоса, зеленого яблока, вишни, инжира, сладкого грейпфрута, красного винограда, спелой дыни, сливы, лимонной цедры и маракуйи. Ананас может напоминать по вкусу клубнику, апельсин, персик, яблоко, банан, малину, грушу и джекфрут (jackfruit, плод индийского хлебного дерева).

Манго и апельсин. И манго, и апельсин имеют во вкусе цитрусовые и цветочные компоненты, но при смешивании апельсин подчиняется сложному вкусу манго, в котором присутствуют ароматы смол, сушеных фруктов и вечнозеленых растений. Результат: через некоторое время кажется, что апельсина здесь отродясь не бывало.

Манго и белая рыба. См. Белая рыба и манго

Манго и зира. Эта комбинация, как и союз манго и кориандра, типична для кухонь Индии и Мексики. В Индии зеленые манго иногда добавляют в приправленный зирой дхал (dhal). Мексиканская сальса из черных бобов, красного лука и манго только выигрывает от добавления щепотки молотой зиры. Rasoi Vineet Bhatia, высококлассный индийский ресторан в лондонском районе Челси, иногда включает в меню ласси (lassi) с зирой и мороженое с кокосом. Ради того, чтобы попробовать это сочетание, может быть, стоит даже изменить порядок подачи блюд.

Манго и имбирь. См. Имбирь и манго

Манго и кардамон. См. Кардамон и манго

Манго и кокос. Важная часть вкуса зрелого манго определяется сладкими лактонами – именно благодаря им в задней части языка регистрируется вкус кокоса. Клейкий рис с кокосом и манго продается в Таиланде на каждом углу – от палаток на рынках до придорожных лачуг. Для того чтобы сделать такой рис дома, замочите 175 г клейкого риса на несколько часов (лучше на ночь). Слейте воду, положите марлю в пароварку, выложите на нее рис и кипятите 20–25 мин., пока он не будет готов. Тем временем вы можете постепенно растворить сахар и соль в кастрюле с кокосовым молоком, стоящей на слабом огне. Начните примерно с 2 ст. л. сахара, пары щепоток соли и 250 мл кокосового молока. Положите приготовленный рис в миску, дайте ему немного остыть, а затем постепенно добавляйте кокосовое молоко до тех пор, пока он не сможет его больше удерживать. Очистите и нарежьте манго, следя за тем, чтобы оно не превратилось в кашу, и используйте его как гарнир для риса. Завершит блюдо россыпь черных семян кунжута (если они у вас есть).

Манго и лайм. Сок свежего лайма, выжатый на спелое манго, – одна из величайших вкусовых пар в мире. Вкусы обоих фруктов едва ли бьются друг с другом, но в конце концов немного жесткий «медицинский» вкус лайма подчиняется вкусу манго с его цветочными нотами, которые, кстати, есть и у цитруса. Лимон, вкус которого мягче, чем у лайма, и содержит сладкие розовые и фруктовые ноты, не может поднять манго на высоты, доступные лайму.

Манго и листья кориандра. Манго имеет большое сродство с листьями кориандра, поскольку оба демонстрируют во вкусе ноты сосновой смолы, а также цитрусовые и цветочные ноты. Оба компонента вместе часто встречаются в блюдах азиатской и мексиканской кухонь. С учетом того, что манго и кориандр находятся на разных полюсах вкуса, кажется странной та популярность, которую за последние десять лет приобрела эта пара. Сегодня в Великобритании кориандр – это трава-«бестселлер», несмотря на то что многие считают его вкус «мыльным» или (наоборот) «грязным». Шеф-повар и автор книг по кулинарии Джулия Чайлд (Julia Child) полагает, что у кориандра «мертвый вкус»; другие обнаружили в нем нейлоновый компонент, как у волос пластмассовых кукол Манго, которое, как известно, может иметь смолистый привкус скипидара, оказывается, на самом деле в естественном виде содержит определенное количество керосина (как говорят химики, «в следах»). См. также Зира и жирная рыба.

Манго и моллюски. Восхитительное естественное партнерство. Манго придает цитрусовые нотки, которые хорошо освежают моллюсков. Вместе с тем в нем есть намеки на вкус кокоса, который гармонирует с плотным вкусом креветок и гребешков. Нанижите на шампуры несколько замаринованных креветок и обжарьте их над грилем или в устройстве для барбекю в течение нескольких минут, чтобы креветки приобрели оранжево-розовый цвет (один раз их нужно перевернуть). Подавайте с поблескивающей кучкой сальсы, приготовленной из манго. См. также Авокадо и манго.