Читать книгу "50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Разотрите желтки с сахаром добела, добавьте натертое на мелкой терке яблоко, смешайте с мукой. Взбитые в густую пену белки введите, осторожно перемешивая тесто снизу вверх.

Из готового теста сформируйте корзиночки: раскатайте пласт толщиной 5–7 мм, нарежьте квадраты, а каждый квадрат вложите в металлическую формочку и прижмите к стенкам формочки. Выпекайте при температуре 240– 250 °С.

Готовые корзиночки наполните кукурузными хлопьями, а сверху полейте растопленным шоколадом. Затем еще раз присыпьте хлопьями и полейте шоколадом. Охлажденные пирожные подавайте к столу.

«Лапти лыковые»

Ингредиенты

350 г муки, 100 г молотой овсяной крупы, 150 г сахарной пудры, 200 г масла, 6 яиц, 1/2 стакана протертых каштанов.

Для крема: 1 плитка шоколада, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. сливок или 2/3 стакана молока.

Способ приготовления

Яйца, сахарную пудру и масло взбейте, добавьте пропущенные через мясорубку каштаны, всыпьте муку, смешанную с овсянкой, также пропущенной через мясорубку. Поставьте тесто на полчаса в холодильник, затем раскатайте на три лепешки круглой или овальной формы. Испеките на листе или в формочках.

Крем варите так: тертый шоколад смешайте со сливками или молоком, маслом и сахаром. Смесь подержите на огне 10 минут, непрерывно помешивая. Не охлаждая, смажьте кремом слои пирожного, сверху посыпьте сахарной пудрой.

«Морской гребешок»

Ингредиенты

1 стакан сахара, 6 яиц, 1,25 стакана муки, 1/2 лимона. Для крема: 2 небольших яблока, 250 г молока, 2 банана, 1/2 лимона, 50–70 г орехов.

Способ приготовления

Из сахара, яиц, протертого лимона и муки замесите тесто и испеките корзиночки, как для пирожного «Мадонна».

Середину корзиночек наполните следующим кремом: протертые яблоки и бананы смешайте, добавьте сок 1/2 лимона, мелко нарезанные орехи и разбавьте молоком. Эту смесь взбивайте в миксере 2–3 минуты. Сбоку начинку окантуйте крупными ядрами орехов.

«Генеральские погоны»

Ингредиенты

200 г масла, 5–6 яиц, 4 белка, 200 г крахмала, 200 г сахарной пудры, ванилин, цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Разотрите масло до густоты сметаны и добавляйте желтки (по одному), постепенно растирая их с сахарной пудрой и крахмалом. Добавьте лимонную цедру и ванилин, влейте взбитые белки и выложите тесто в форму.

Выпекайте 1 час в хорошо прогретой духовке; на дно формы положите белую бумагу, смазав ее жиром и посыпав мукой.

Когда выпечка будет готова, острым ножом нарежьте длинные скошенные прямоугольники (в виде погонов), смажьте их глазурью, посыпьте крошкой от обрезков выпеченного теста и украсьте фигурками из лимонной корки, консервированными или свежими ягодами, цукатами.

«Турецкий султан»

Ингредиенты

1 стакан муки, 75 г масла, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, цедра 1/2 лимона, апельсина (или 1 мандарина), 50 г орехов или миндаля.

Для отделки: 150 г свежих спелых персиков или абрикосов, 50–70 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Сахар смешайте с мукой, добавьте масло (кусочками), яйца, цедру цитрусовых, натертую на мелкой терке. Заместите тесто и оставьте в холодильнике на 30–50 минут. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарежьте фигурки средней величины (кольца, завитушки, восьмерки и т. д.), выложите на лист, смазанный маслом. Сверху смажьте изделия взбитым яичным белком и украсьте смесью мелко нарезанных орехов (миндаля) и мелко нарезанных персиков или абрикосов, перемешанных с сахарной пудрой. Все это поставьте в духовку на 10–15 минут.

Готовые изделия подавайте к столу охлажденными.

«Ярмарка»

Ингредиенты

1 стакан муки, 75–80 г масла, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, немного ванилина, по 50 г различных ягод (вишни, малины, черешни, смородины, крыжовника).

Для желе: 1 стакан варенья, 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. л. коньяка или ликера.

Способ приготовления

В муке, насыпанной на стол горкой, сделайте углубление, положите туда яйцо, сметану, размягченное масло, сахар, ванилин и замесите тесто. Поставьте его на полчаса в холодильник. Затем раскатайте в пласт толщиной 1 см и нарежьте стаканом или круглыми формочками круги диаметром 7–8 см. Выложите их на смазанный маслом лист, слегка смажьте яичным желтком и выпекайте несколько минут в горячей духовке. Когда тесто подрумянится, убавьте жар в духовке и выпекайте изделия еще 5–7 минут.

На охлажденные кружки положите ассорти из свежих ягод (можете взять и консервированные) и залейте их фруктовым желе.

Для желе возьмите любое жидкое варенье без ягод или ягодный сироп, налейте в кастрюлю, добавьте сахар и желатин. Доведите массу до кипения, помешивая. Долейте ликер, процедите и слегка охладите.

Готовые пирожные подавайте к столу охлажденными.

«Престолье»

Ингредиенты

2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 ст. л. густой сметаны, 2 яйца, 1/3 ч. л. гашеной соды.

Для крема: 50 г шоколада, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яичных желтка, 1–2 ст. л. коньяка, 1 белок.

Способ приготовления

Полстакана сахара разотрите с маслом, добавьте сметану, смешайте. Еще полстакана сахара взбейте с яйцами до получения однородной массы. Обе смеси соедините, добавьте гашенную уксусом соду, муку, перемешайте. Готовое тесто раскатайте на 3 слоя, каждый толщиной примерно 0,5 см, выложите на противень, смазанный маслом, и испеките в духовке при температуре 180–220 °С.

Охлажденные лепешки смажьте кремом и сформируйте пирожные из трех слоев. Верхушку пирожных также смажьте кремом и посыпьте пирожной крошкой, оставшейся от обрезков теста.

Крем для прослойки приготовьте так: в растопленный шоколад добавьте масло и мешайте до получения однородной массы, подогревая на слабом огне. Снимите с огня, добавьте желтки и коньяк, взбейте, а затем введите взбитый в пену белок. Слегка размешайте и охладите.

«Зайка»

Ингредиенты

200 г муки, 4 яйца, 2/3 стакана воды, 1/2 ч. л. соды, 50–60 г масла.

Крем: 1,5 стакана сливочного размягченного масла или густых сливок, ванилин, 1/3 стакана сахарной пудры, 1/4 стакана сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления

Приготовьте заварное тесто таким образом: в кипящую воду добавьте масло, муку. Эту смесь, при постоянном помешивании, варите около 2 минут, затем, сняв с огня, остудите до 50–70 °С. Добавьте яйца (по одному) и соду. Тщательно вымешенное тесто высаживайте с помощью кондитерского мешка или ложки на лист, смазанный маслом. Форма пирожных – в виде овала, заостренного к концам. Выпекайте при высокой температуре в течение 20 минут.