Читать книгу "Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан"

5. Разделка мяса

Эйфория прошла быстро. Меньше чем через час я оказался в гораздо менее героической роли: я обнимал висящую тушу свиньи сзади, чтобы она не качалась, когда Анджело разрежет ее и будет вынимать внутренности. Иными словами, мне была поручена роль медсестры, которая подает инструменты доктору и держит пациента, чтобы тот не дергался. Используя блок и приспособление в виде вешалки из нержавеющей стали с двумя крючками, которое Анджело выковал специально для этой цели, нам удалось поднять свинью и подвесить ее за задние ноги на прочной ветке дуба. Весы, прикрепленные к «вешалке», позволили определить вес животного: 190 фунтов (86 килограммов). Свинья весила ровно столько, сколько я.

С телами вообще много мороки, а справиться с этой огромной тушей оказалось делом еще более трудным и, как ни странно, каким-то весьма интимным. Некоторое время у нас ушло на то, чтобы затащить свинью на капот машины, подняться на ней вверх по склону, ухитрившись не потерять тушу по дороге, а затем подвесить на дереве. Почти все это время я держал свинью в объятиях – либо давил на нее всем своим весом, когда она угрожала соскользнуть с капота, либо обхватывал ее руками, чтобы она не качалась, когда Анджело делает разрезы. Разделка свиньи осложнялась еще и тем, что мы планировали сделать из нее прошутто, а при его изготовлении нельзя повреждать кожу. Таким образом, вместо того чтобы снять шкуру с задней части туши, нам пришлось ее брить, тщательно сдирая щетину с бедер животного лезвием ножа.

После этого Анджело сделал неглубокий надрез вдоль «экватора», окружавшего живот свиньи, и начал нежно подрезать шкурку. Я оттягивал вниз узкий лоскут кожи, пока он подрезал жир позади него, так что в результате большая часть сливочно-белого жирового слоя осталась на туше. «Это действительно очень хороший жир, – объяснил Анджело, – хороший для салями». По мере того как мы двигались вниз по туше, лоскут кожи становился все больше. В конце концов Анджело медленно стянул кожу через лопатки свиньи и вывернул ее наизнанку. Чем-то этот кусок напоминал свитер, снятый через голову… По-английски разделка туши называется dressing, «одевание», хотя в действительности животное «раздевают».

Когда мы протаскивали кожу вниз по грудной клетке, нам попалась пуля – точнее, то, что от нее осталось. Оказалось, пуля раздробила последнее ребро и там же, прямо под шкурой, застряла. «Вот тебе на память», – проговорил Анджело. Он извлек из кости окровавленный кусок металла, похожий на зуб, и протянул его мне. Пуля была слишком смята, чтобы определить калибр, хотя мне почему-то пришло в голову, что эксперт от судебно-медицинской экспертизы, наверное, все-таки мог бы сказать, что это за пуля, и раз и навсегда определить, была ли она на самом деле выпущена из моей винтовки. Тут у меня в голове почему-то всплыли слова «Комиссия Уоррена» – эта комиссия по расследованию убийства президента Джона Кеннеди тоже выясняла, был ли там второй стрелявший или нет.

Анджело работал, зажав между зубами небольшую сигару – ее дым отгонял мух и желтых ос, которые проявляли неподдельный интерес к мертвому животному. Над головами у нас также кружилась пара грифов-индеек, терпеливо ожидая, когда мы закончим разделку.

В общем, представители местной фауны готовились наброситься на любую часть свиньи, которую мы оставим, и переработать ее так, чтобы жиры и белки снова вернулись в ткань земли.

Взяв короткий нож, Анджело сделал еще один неглубокий надрез во всю длину живота животного. Он двигался очень медленно, чтобы не проколоть внутренние органы. Проколотый пузырь придает мясу неприятный и неистребимый запах, пояснил он, а повреждение толстой кишки может привести к заражению кишечными бактериями.

Во время этой работы Анджело, представьте, говорил в основном о еде. Когда он разрезал тонкую висцеральную мембрану, которая удерживает в своем тонком прозрачном мешке все органы тела, то рассказал мне все о блюде под названием вентричина, которое делают в Абруццо. Это все та же мембрана, которую начиняют различными «благородными обрезками» свинины, а затем подвешивают и коптят, как салями. «Оболочка легко рвется, но однажды я все-таки попробую ее для тебя сделать», – пообещал он.

Я не мог поверить в то, что Анджело все еще говорил о еде. Свинья теперь была разрезана и раскрыта, и все ее внутренние органы сверкали, словно муляж внутренностей на занятиях по анатомии. Под толстой мышцей сердца, пронизанного паутиной вен, виднелся голубоватый моток кишечника; за ними находилась пара губчатых розовых легких, похожих на расправленные крыльями; ниже располагалась гладкая печень цвета шоколадной плитки. Потроша кур на ферме Джоэла, я перевидал много внутренностей кур, но тут зрелище было иное и более тревожное – вероятно, потому, что внутренние органы свиньи по пропорциям, расположению и цвету выглядели точно так же, как человеческие органы. Вот почему, вспомнилось мне, хирурги оттачивают свое мастерство на свиньях.

Пока я держал тушу «открытой», Анджело успел отрезать массу органов в надежде заполучить печень, через которую проходил неровный разрез: по-видимому, пуля, пересекая грудную клетку по диагонали от верхнего левого угла до нижнего правого, зацепила и печень. Но Анджело все-таки надеялся сохранить ее («Для паштета – отлично!»), поэтому он отрезал ее и бросил в пакет, который застегивался на молнию. Затем он протянул руку и аккуратно вывалил на землю, в кучу, все оставшиеся внутренности. От кучи мгновенно поднялось такое зловоние, что я был вынужден заткнуть нос. Это была не просто вонь от свиного дерьма или мочи – они бы показались сравнительно приличными запахами перед этой сильнейшей первобытной вонью, которую могла испускать только смерть. Я почувствовал, как в моем кишечнике поднимает волна тошноты. Заинтересованность клинициста, с которой я пытался подойти к процессу разделки, сразу куда-то улетучилась. Я почувствовал себя отвратительно.

Я по-прежнему обнимал свинью сзади, стараясь держать ее неподвижной и открытой, но эта поза давалась мне все труднее. Нужно было хотя бы на мгновение оторваться от свиньи, чтобы перевести дыхание. Поэтому я сказал Анджело, что хотел бы сфотографировать, как он свежует свинью. Конечно, в действительности я не горел желанием делать такой снимок (скорее наоборот), но время и расстояние, которые нужно было преодолеть, чтобы сделать эту фотографию, вдруг показались мне невероятно драгоценными подарками судьбы. Я отвернулся от свиньи, глотнул чистого воздуха, а затем отошел от нее и – слава тебе, господи – отправился на поиски камеры Анджело.

И я собирался приготовить, подать и съесть мясо этого животного! Отвращение, которое теперь вызвали его вид и запах, меня, мягко говоря, обескураживали, если не сказать больше. Грандиозный план больше не тешил мое тщеславие: в тот момент, когда я убил эту свинью, я почувствовал себя свободным от тяжелых моральных обязательств. И все же… Съесть мясо этого животного?! Это было немыслимо. Паштет? Прошутто? Вентричина? Да меня вырвет, как только я прикоснусь вилкой к кусочку этого мяса! Да разве я смогу когда-нибудь на это пойти? В конце концов, откуда взялся этот спазм отвращения?

А отвращение, как я понял, – это один из инструментов, который эволюция выработала в людях для преодоления дилеммы всеядного. С его помощью наши чувства предупреждают нас о веществах, которые мы не переварим, например о гнилом мясе или кале. И, конечно же, именно этот защитный рефлекс был ответствен за то, что я почувствовал, когда увидел эти потроха: несомненно, они содержали компоненты, от которых меня могло тошнить. Мой нос, скорее всего, реагировал на содержимое лопнувшего от падения на землю кишечника свиньи, который содержал продукты на разных стадиях пищеварения и разложения. Похоже, мое отвращение представляло собой ту самую «интуитивную микробиологию» в действии.