Читать книгу "Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский"

Изготовленная из ячменя мука (цзамба) – основа основ тибетской кухни. Часть ее для большей сохранности и улучшения вкуса обжаривают. Цзамбу насыпают в пиалу, добавляют в нее «масляный чай» (см. ниже) или молоко, размешивают пальцем (только правой руки!) до желаемой густоты и скатывают шарик, который кладут в рот. Просто и сытно. Есть и более сложные способы использования муки: обжаривание с добавлением мяса, приготовление теста для пельменей и лепешек. В тибетские пельмени вкладывают фарш из мяса яка, лука, чеснока, а в последние годы, особенно в городах, в начинку входят курятина, свинина, овощи, имбирь, кориандр, перец. Пельмени обычно варят на пару, иногда потом обжаривают.

Следует упомянуть о крови как продукте питания, в частности об употреблении «живой крови», то есть живых животных. Тибетцы, как и монголы, употребляют ее в пищу с глубокой древности и до наших дней. Чаще всего тибетцы использовали кровь яков в подогретом и свернувшемся виде, добавляя в образовавшееся кровяное желе масло и сыр. Западные врач, посетившие Тибет, говорили, что это блюдо вкусно с гастрономической и полезно с медицинской точки зрения. Что касается крови забитых животных, то ею заполняли оболочку кишок и варили колбасы.

Тибетцы, у которых як – основное дойное животное, выше ценили масло из молока коров, менее жирное, но более, с их точки зрения, вкусное. Цельное молоко тибетцы не пили – они использовали его для переработки и для приготовления чая с молоком. Они изготавливали молочные продукты для длительного хранения (масло, кислый сыр, сушеный творог) и не хранящиеся долго – пенка, пресный сыр, простокваша. Разнообразные виды сушеного творога заготавливали летом. Обычно его прессовали, резали ломтиками или скатывали шарики и в таком виде высушивали на солнце.

Самый главный тибетский напиток с XIII в. – это часуйма – масляный чай, то есть чай с ячьим или коровьим маслом и поваренной солью. Для этого чая сначала готовят заварку: плиточный, черный, грубого помола чай варят несколько часов, потом сцеживают жидкость, добавляют кипяток, топленое масло, солят по вкусу и взбивают до однородной массы. Европейцу лучше считать этот напиток не чаем, а супом, тем более что возможны еще варианты: в чай добавляют молоко, потом масло, соль, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка и т. п. Все это резко увеличивает питательную ценность чая – «супа». К чаю обычно подают разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста, сваренные в кипящей воде.

Из проросшего забродившего ячменя делают пиво, которое предпочитают пить в горячем виде. Из пива путем перегонки можно получить боле крепкий алкогольный напиток.

Растительную пищу (менее важную в питании тибетцев, чем мясо-молочная) восполняли за счет разнообразных дикорастущих растений, муки и макаронных изделий, особенно лапши.

Следует подчеркнуть, что, хотя тибетцы-миряне в основном охотно едят мясо, многие (но не все) ламы воздерживаются от него, заявляя, что «поедание мяса – это не благое деяние, влекущее пагубные последствия».

Между тем отказ от обязательности вегетарианства ярко характеризует рекомендации тибетской медицины, принципы которой содержатся в трактате VII в. н. э. «Джуд-ши», который написан якобы на основе высказываний самого Будды. Понять смысл образных высказываний Будды сложно, поэтому последующая литература по тибетской медицине посвящена толкованию текстов «Джуд-ши».

Согласно «Джуд-ши», в основе жизни лежат пять первоэлементов: вода, огонь, земля, металл и дерево, которые должны быть в гармонии. Три составляющие (ветер, желчь и слизь) регулируют состояние организма, а нарушения их равновесия приводят к болезням. Эти болезни лечат диетой, правильным образом жизни, лекарствами, особенно из трав, физическими упражнениями. К самым опасным и часто неизлечимым относят кармические болезни, доставшиеся человеку в наследство за дурные дела, речи и мысли в прошлых жизнях.

При определении способа лечения тибетский лекарь прежде всего принимал во внимание, к какой составляющей относится болезнь. Например, если это «болезнь ветра», то больному предписывалось следующее питание: конина, ослятина, мясо сурка, «большое мясо» (медвежатина), «годичное масло» (старое сливочное масло), патока, чеснок, лук и др. Из напитков рекомендовались молоко (лучше горячее), водка, настоянная на травах и костях животных, вино из патоки, бульоны (костные, из головы старого барана и из «4 соков» – из мяса, вина, желтого сахара и сливочного масла). В последнее блюда нередко добавляли мускатный орех, чеснок или порошки плодов и корней дикорастущих растений.

Мы привели очень краткий пример диетических рекомендаций древней тибетской медицины, которая, с одной стороны, явно имеет буддистские корни, а с другой стороны, широко применяет в диетах мясо различных животных. Отметим, что эти рекомендации использовали не только тибетцы, но и монголы, и другие народы – приверженцы тибетского буддизма (ламаизма).

Всплеск интереса к тибетской медицине в мире пришелся на середину ХХ в., когда тибетские врачеватели появились в США и Западной Европе, а их лечебные центры стали расти как грибы после дождя. Магия ритуалов, интригующие странности тибетской медицины, своеобразные диеты вкупе с биологически активными добавками (БАД), сделанные якобы из тибетских трав, – все это вскружило головы многих людей разных стран, включая Россию.

Обратим внимание на то, что в рассмотренном характере питания тибетцев-мирян (то есть не монахов) и в диетах тибетской медицины нет упоминаний о рыбе. По этому поводу существуют следующие версии:

• рыбу в Тибете не едят, искренне веря, что в ней таятся души драконов;

• рыбу не едят и некоторые другие народы, исповедующие буддизм, ибо для буддиста тягчайший грех – лишить жизни существо, не имеющее даже голоса, чтобы позвать на помощь;

• отказ от рыбы связан не с моральными нормами буддизма, а с традиционной системой хозяйства и силой привычки скотоводческих народов к мясу и молочным продуктам. Это положение относится не только к тибетцам. Так, монголы – скотоводы – обычно рыбу не едят, но в голодные годы монголы, жившие у богатых рыбой озер и рек, ели рыбу, несмотря на приверженность к буддизму (ламаизму).

Следует упомянуть и о теории так называемого ритуального неприятия монголами и тибетцами свинины. Они действительно длительное время не ели свинину, но не потому, что испытывали к ней религиозное отвращение (ни буддизм, ни шаманство никаких предписаний по этому поводу не содержат). Объяснение этому весьма простое: свинья не приспособилась к кочевому образу жизни скотоводов. Ее не ели просто потому, что ее не было. Убитых же на охоте диких кабанов монголы и тибетцы ели с удовольствием. По мере перехода на оседлый образ жизни они стали разводить свиней, и свинина стала частым блюдом.

Тибетские праздники и церемонии

Часть тибетских праздников посвящена определенным событиям в жизни Будды, другие отражают специфику тибетской культуры при ламаистской направленности. Тибетские праздники и церемонии имеют специфические пищевые обряды и традиции, в отличие от большинства других регионов и стран, в которых в качестве религии главенствует буддизм. Отметим, что тибетский календарь – это лунный календарь, он разделен на 12 месяцев.