Читать книгу "Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова"

Пирожки слоеные с мясом

450 г готового замороженного слоеного теста (10 пластинок), 400 г мясного фарша, 1 небольшая луковица, 1 яйцо, соль, перец, 1 белок для смазывания, 1 желток для смазывания, промасленная бумага для запекания.

Замороженные квадратные пластинки слоеного теста разморозить. Почистить и мелко нарезать луковицу. Положить фарш, мелко нарезанный лук, яйцо и панировочные сухари в миску, добавить соль, перец и хорошо перемешать.

Смазать кромку квадратных пластинок слоеного теста белком (для склеивания). Распределить приготовленный фарш равномерно на квадратных пластинках, накладывая его ложкой в середину каждой пластинки слоеного теста.

Залепить тесто, придавливая его дополнительно вилкой. Помазать пирожки сверху желтком, разведенным в воде. Положить их на промасленную бумагу и выпекать до готовности.

Пышки с маком

200 г сдобного дрожжевого теста, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки мака, 1/2 стакана сахара.

Из дрожжевого теста сделать пышки, пожарить, при подаче на стол смазать массой из мака. Для ее приготовления мак потолочь с сахаром, добавить масло, растереть и охладить.

Пончики с повидлом

2 1/2 стакана повидла, 400 мл жира для фритюра, 2 ст. ложки растительного масла для разделки.

Для теста: 2 кг муки, 1 1/2 стакана сахара, 140 г маргарина, 250 г меланжа, 2 ч. ложки соли, 50 г дрожжей, 1 л воды.

Тесто приготовить опарным способом и разделить его на шарики весом 35 г. Сделать из них лепешки толщиной 1 см и положить на их середину повидло или варенье. Края лепешки собрать и тщательно защипать поверх начинки.

Пончики жарить во фритюре защипанной стороной вниз.

Пончики творожные

500 г творога, 4 яйца, 2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сахара, 200–300 г кулинарного жира для жарки, сахарная пудра.

Из творога, яиц, муки, сахара и соды замесить мягкое тесто. Сделать небольшие шарики, дать немного постоять. Кулинарный жир растопить и прокалить.

Жарить пончики на медленном огне до золотистого цвета 1–2 мин, поворачивая их. Готовые пончики вынуть шумовкой, дать стечь жиру и посыпать сахарной пудрой.

Расстегай

1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана пшенной крупы, 100 мл воды.

Для начинки : 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца.

Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в большую миску, сделать в середине отверстие и влить в него теплую воду. Постепенно замесить тесто, стараясь, чтобы вода внутри воронки смачивала муку и не вылилась из центра. Тесто месить энергично, бросать, мять, катать, пока не перестанет липнуть к доске и рукам. Тесто не должно быть ни густым, ни жидким, регулировать консистенцию нужно добавлением смеси муки и пшенной крупы (в равных количествах), а также воды.

Готовое тесто положить в миску, накрыть чистой тканью и выдержать 2–3 ч. За время расстойки тесто приобретает эластичность, пышность. Такое тесто хорошо раскатывается, не рвется.

Приготовление начинки. Рыбный фарш (ставрида, треска, мойва, путассу и др.) тщательно смешать с мелко нарезанным луком, натертой на крупной терке очищенной репой, рубленым зеленым луком, сырым яичным белком.

Тесто раскатать в продолговатый пласт, положить на него листья подорожника, на середину — фарш, защипать края теста так, чтобы центр расстегая остался открытым. Смазать яичным желтком и оставить для расстойки на 30–40 мин при комнатной температуре. Выпекать 20–25 мин в умеренно нагретой духовке.

Подать расстегаи к столу, выложив на блюдо и смазав поверхность сливочным маслом.

Расстегаи московские

2 1/2 стакана жуки, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки маргарина, 1 ч. ложка дрожжей, 150 мл воды, 1 яйцо, соль.

Для начинки : 800 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки маргарина, 5 яиц, соль, перец.

В эмалированную кастрюлю влить всю норму теплой жидкости и дрожжей, всыпать половину нормы муки и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить тесто в теплое место.

Когда (через 2 ч) опара поднимется, добавить в нее яйца и разведенные в молоке соль и сахар, всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла.

Затем выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Выбитое тесто снова положить в кастрюлю, посыпать мукой и оставить подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей обработки. Затем его разделить на куски, обсыпать мукой, дать постоять 10–15 мин.

Каждый кусок теста раскатать в жгут и отрезать от него куски массой 150 г. Каждый отрезанный кусок закатать в шарик так, чтобы шов был внизу. Дать им расстояться 8-10 мин, после чего раскатать в круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипать края (середину оставить открытой).

Сформованные расстегаи положить на смазанный жиром противень и выпекать при 220 °C.

Приготовление начинки. Мясо пропустить через мясорубку, положить на сковороду, потушить, добавить соль, перец, рубленые крутые яйца.

Расстегай московский с грибами и рисом

700–800 г муки, 30–50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток.

Для начинки : 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса, соль, перец.

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3–5 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом. Тесто раскатать в виде круглой лепешки величиной с чайное блюдце, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 °C. После выпечки бортик пирога смазать растопленным сливочным маслом. При желании бортик и поверхность расстегая можно украсить завитушками из теста.

Приготовление начинки. Для грибной начинки можно использовать как свежие, так и соленые грибы с той лишь разницей, что свежие грибы нужно предварительно отварить, нарезать, затем обжарить на сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить на растительном масле.