Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• На второе чаще всего подают одно блюдо. Но если в меню обеда или ужина предусмотрено несколько блюд, подавать их нужно в следующей последовательности: сначала рыбные, затем мясные натуральные в соусе, рубленые, жареную птицу и дичь и только потом овощные, мучные и яичные блюда.

• Мясные вторые блюда подают на овальных или круглых блюдах, а рыбу в целом виде – на продолговатых рыбных лотках. Хозяйка ставит одно блюдо с правой стороны от себя и раскладывает порции на мелкие столовые тарелки вместе с гарниром и соусом. При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку следует класть два кусочка: один белый от грудинки и один темный от ножки.

• Макаронные изделия лучше подавать в мисках, а не на плоских тарелках – так они дольше останутся горячими. Разогрейте миски заранее в духовке, нагретой до 95 °C.

• К макаронным изделиям не подают ножей. Длинные макароны наматывают на вилку: захватите вилкой всего лишь несколько макаронин, прижмите их вилкой к внутреннему краю миски и крутите вилку до тех пор, пока все макаронины не намотаются на нее. Печеные или фаршированные макароны отламывают боковой стороной вилки.

• Достоинства славянской печи помогут оценить блюда, приготовленные в горшочках. Они готовятся в обыкновенной духовке и отличаются особым вкусом и ароматом. При этом процесс тепловой обработки ускоряется и, следовательно, меньше разрушаются витамины. При этом упрощается сервировка стола: блюдо подается в той же посуде, в какой оно готовилось.

• Соленые, консервированные и маринованные огурцы, помидоры, сливы, груши, яблоки следует подавать на стол в салатниках, и каждый гость сам будет брать их оттуда специальной ложкой.

Подача сладких блюд и холодных напитков

Когда гости закончат есть вторые блюда, хозяйка убирает со стола использованную посуду, приборы, хлеб, пустые бутылки и сметает крошки.

• Напитки подают охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают лед.

• Холодные сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, мороженое) подают в вазочках (креманках) или в стаканах, которые ставят на блюдца. Суфле, как правило, подают горячим в той же посуде, в которой готовили.

• Десертные ложки, ножи и вилки должны лежать на столе с начала обеда или ужина, а к мороженому подают специальные ложечки.

• Если на столе стоит ваза с фруктами, то подают десертные тарелочки.

Подача горячих напитков

• Хозяйка ставит возле себя или на специальный чайный столик самовар на подносе или чайник с кипятком, чашки, стаканы и чайничек с заваренным чаем.

• Чай, кофе с молоком и какао подают в стаканах с подстаканниками или чайных чашках. Под стакан или чашку ставят блюдце и на него кладут чайную ложку. Чашку или подстаканник ставят таким образом, чтобы ручка была повернута вправо.

• Черный кофе хозяйка разливает из кофейника в маленькие кофейные чашечки и подает каждому гостю на блюдечке с маленькой кофейной ложечкой.

• К горячим напиткам рекомендуется подавать сахар, варенье, лимон, торты, пирожные, печенье, конфеты, коньяк, ликер, фруктовые соки.

• Торты, пирожные и печенье следует поставить к столу в плоских низких вазах и около них положить лопаточки для торта и щипцы для пирожных и печенья.

• Сахар (только кусковой) подают в сахарницах, сверху кладут щипцы.

• Варенье подают в вазах, а перед каждым гостем ставят розетку. Варенье хозяйка должна накладывать сама специальной десертной ложкой.

• Конфеты подают в вазах и в коробках. Для конфет без оберток надо положить щипцы.

• Лимон нарезают тонкими кружочками вместе со шкуркой и подают в больших розетках или в вазочках.

Подача вин и винно-водочных изделий

• Винно-водочные изделия рекомендуется ставить на стол в бутылках, за исключением тех случаев, когда на бутылке повреждена этикетка. Тогда напиток наливают в графин емкостью не более 0,5 л. В графинах подают и домашнюю наливку.

• Для каждого напитка существуют специальные рюмки. Расставленные на столе в нужном порядке, они подчеркивают торжественность обстановки.

• Для коньяка должны быть специальные коньячные рюмки. Эти же рюмки могут употребляться для ликера. Водку и настойки наливают в рюмки емкостью 40–50 см.

КУЛЬТУРА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

Умение правильно держать себя за столом, красиво есть всегда считалось одним из критериев, по которым судили о культурном уровне человека. Время вносит определенные изменения в правила поведения за столом – одни отмирают, другие появляются, но основные нормы остаются неизменными. Их знание помогает правильно ориентироваться в различных ситуациях повседневной жизни.

Итак, о поведении за столом.

• Сев за стол, следует обратить внимание на свою осанку. Сидеть надо непринужденно, слегка опираясь на спинку стула. Стул не надо придвигать слишком близко, иначе может возникнуть непроизвольное желание положить локти на стол. Не надо также далеко отодвигаться от стола – это неудобно во время еды.

• Иногда, сев за стол, человек не знает, куда деть руки. Лучше держать их подальше от лица, не подпирать подбородок, не потирать лоб. Пусть руки свободно лежат на коленях.

• Порой человек не знает, как поступить с салфеткой, и словно бы не замечает ее. Тканевую салфетку следует сложить вдвое и положить на колени изгибом к себе, губы ею вытирать не надо, для этого предназначены специальные маленькие бумажные салфетки.

• Запачканные пальцы нужно аккуратно вытереть уголочком верхней части полотнища тканевой салфетки (при этом салфетка остается на коленях).

• Бумажной салфеткой можно только промокнуть губы, перед тем как отпить вина или воды, чтобы не оставлять следы на стекле.

• Выходя из-за стола, тканевую салфетку кладут справа от тарелки или, если тарелка убрана, в центре.

• Если на стол подано кушанье, которое вам не встречалось раньше, посмотрите, как с ним справляется хозяйка, или обратитесь к ней с вопросом, из чего блюдо приготовлено и как его полагается есть.

• Уронив нож или вилку, попросите другой прибор, а не пытайтесь сами поднять их. Если же подобную оплошность допустит кто-либо из окружающих, постарайтесь «не заметить» случившегося.

• Неприлично садиться за стол с сигаретой, а также курить между подачей блюд. Курение за обеденным столом считается проявлением неуважения к хозяевам. К тому же запах дыма мешает воспринимать вкусовые качества кушаний, на приготовление которых было затрачено немало усилий. Позволить себе курить можно перед кофе. В самом крайнем случае – между последним блюдом и десертом, в этот момент обычно бывает небольшой перерыв из-за перемены приборов.

• Старайтесь вести себя за столом так, чтобы не мешать окружающим: ешьте и пейте бесшумно, не открывайте широко рот, локти прижмите к телу, не нагибайтесь над столом.