Читать книгу "Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина"

Разогрейте масло до состояния густой сметаны. Затем взбейте его до получения однородной массы белого цвета. Не прекращая взбивания, постепенно влейте сгущенное молоко и взбейте до получения пышной однородной массы.

Меренга

Ингредиенты:

Для теста: 4 белка, 11/4 стакана сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара.

Для крема: 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1/4 чайной ложки ванилина, 100 г миндальных хлопьев.

Способ приготовления

Яичные белки отделите от желтков. Для этого воронку поместите над блюдом и разбейте в нее яйцо; белок стечет, а желток останется в воронке. Белки взбейте в тугую пену, добавьте ванильный сахар и постепенно, не прекращая взбивания, подсыпьте сахарный песок.

Полученную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите на застеленный пергаментной бумагой противень небольшие лепешки. Поместите изделия в разогретую до 100° С духовку и выпекайте в течение 30–40 минут.

Взбейте сливки, добавьте в них сахарную пудру, ванильный сахар, миндальные хлопья и перемешайте. Испеченные изделия отделите от бумаги, остудите и попарно склейте кремом. Верх и бока пирожных также покройте кремом. При желании в сливки вместо миндальных хлопьев можно добавить измельченные орехи или какао-порошок.

Масляный крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Ингредиенты:

100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки молока.

Способ приготовления

Молоко и сахар вскипятите, яйцо взбейте и соедините с молоком. Доведите массу до кипения, после чего охладите до комнатной температуры и взбейте венчиком или миксером.

Масляный крем на яйцах (глясе)

Ингредиенты:

100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара.

Способ приготовления

Поместите в емкость сахар и яйцо, перемешайте и поставьте на огонь. Через 1–2 минуты снимите емкость с плиты и взбейте смесь до получения пышной массы, которая должна увеличиться в объеме примерно в 2–3 раза. В отдельной емкости разогрейте масло до состояния густой сметаны и разомните его добела. Соедините масло с яичной массой и взбивайте до тех пор, пока не получится пышный крем.

Крем белковый сырой

Ингредиенты:

3 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 8 капель лимонной кислоты.

Способ приготовления

Емкость с белками поместите в холодную воду или на лед и взбейте до получения пышной белой пены. Продолжая взбивание, введите в белковую пену небольшое количество сахарной пудры, через 2–3 минуты добавьте оставшуюся сахарную пудру, а также лимонную кислоту, ароматические добавки или краски по вкусу. Все перемешайте.

Крем желательно употреблять сразу же после приготовления, так как через некоторое время он теряет свою пышность.

Крем белковый заварной

Ингредиенты:

3 яичных белка, 1/2 сахарной пудры, 1/4 стакана воды, 8 капель разведенной лимонной кислоты.

Способ приготовления

Размешайте в емкости сахар и воду, поместите на огонь и варите до получения тягучего сахарного сиропа. Белки взбейте в кастрюльке, не прекращая взбивания, введите полученную пену в горячий сироп. Все тщательно перемешайте и продолжите процедуру взбивания. Добавьте лимонную кислоту, фруктовые соки и другие ароматические добавки и все перемешайте.

Сахарный сироп

Ингредиенты:

4 столовые ложки сахара, 6 столовых ложек воды, ароматические добавки

Способ приготовления

Сахар, смешанный с водой, доведите до кипения и снимите пену. Сироп охладите и добавьте в него различные ароматизаторы.

Крем заварной на яйцах

Ингредиенты:

4 столовые ложки сахара, 1/2 столовой ложки крахмала, 3 яйца, молоко.

Способ приготовления

Этот крем удобен тем, что для его приготовления можно использовать молоко, сливки или воду по выбору. Яйца соедините с молоком, сахаром и крахмалом в небольшой емкости, поставьте на огонь и варите, помешивая, до загустения и образования на поверхности пузырьков. Готовый крем охладите.

Крем заварной с мукой

Ингредиенты:

1 стакан молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки или крахмала.

Способ приготовления

В емкости хорошо перемешайте муку и яйцо до исчезновения комочков, влейте немного молока и все еще раз перемешайте.

В другой емкости доведите до кипения оставшееся молоко с сахаром, помешивая, влейте полученную смесь в массу из молока и яиц, проварите до загустения и охладите.

Сливочный крем

Ингредиенты:

1 стакан сливок 35 %-ной жирности, 1 чайная ложка сахарной пудры, щепотка ванильного сахара.

Способ приготовления

Сливки охладите, налейте в емкость, помещенную в холодную воду или лед, и взбейте до получения густой пены. Продолжая взбивание, постепенно введите ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешайте. Крем желательно использовать сразу после приготовления.

Сметанный крем

Ингредиенты:

1 стакан сметаны 30 %-ной жирности, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/2 чайной ложки ванильного сахара.

Способ приготовления

Емкость со сметаной поместите в холодную воду или лед и взбейте до густой пышной пены. Сахарную пудру и ванильный сахар перемешайте со взбитой сметаной и охладите.

Глазурь из сахарной пудры

Ингредиенты:

1/2 стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки воды, вкусовые и ароматические добавки.

Способ приготовления

Сахарную пудру поместите в емкость, залейте теплой водой и добавьте ароматизаторы. Нагрейте массу до 40° С, не забывая помешивать, и горячей нанесите на изделие.

Глазурь шоколадная

Ингредиенты:

1 стакан сахара, 1 чайная ложка порошка какао, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления

Сахар смешайте с водой и варите до тех пор, пока сироп не начнет тянуться с ложки толстой ниткой. Добавьте в него какао, охладите до 60–70° С, время от времени растирая глазурь о края емкости. О готовности глазури можно судить по образованию на ее поверхности блестящей корочки.