Читать книгу "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский"

Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5% до 1%. Это эфирное масло получается после измельчения коры, вымачивания ее в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Масло желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной компонент масла – коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру.

Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.

Виды корицы

Уже в I веке н. э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов. Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон.

Цейлонская корица (CINNAMOMUM CEYLANICUM BR.)

Эту разновидность еще называют циннамоном, благородной корицей, или настоящей. По качеству она превосходит все остальные виды, поэтому ценится больше всех остальных. Название свое она получила по месту произрастания. На Цейлоне корица растет в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине XVIII века. Сегодня ее выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (CINNAMOMUM CASSIA BLUME)

В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7–10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая – красновато-коричневая и более толстая (1,5–2 мм и более), на изломе – зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Сильнее жгучесть, терпкость и резкость. На мировом рынке часто путают эти две разные пряности.

Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также – в маринады.

Малабарская корица (CINNAMOMUM TAMALA NEES.)

Малабарская корица – классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

Циннамон (CINNAMOMUM CULILAWAN BLUME)

Циннамон, или пряная корица, – пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводят также в Индонезии.

Циннамон легко узнать – это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

Салат из коричневого риса с апельсинами

рис коричневый вареный – 250 г

апельсин – 1 шт.

финики – 18 шт.

зеленый лук – 1 пучок

изюм – 50 г

оливковое масло – 3 ст. л.

зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.

сок лимонный – 1 ст. л.

корица молотая —¼ ч. л.

семена тмина молотые – 1/5 ч. л.

■ Апельсин очистить, разделить на дольки и, удалив мембраны, нарезать ломтиками.

■ Лук мелко порубить, изюм промыть и обсушить, финики нарезать кубиками.

■ Для соуса масло перемешать с лимонным соком, зеленью петрушки, корицей, тмином и солью.

■ При подаче ингредиенты салата перемешать и полить приготовленным соусом.

Капуста «Провансаль»

капуста белокочанная – 1 кг

морковь – 2 шт.

виноград – 500 г

яблоки – 300 г

масло растительное – 100 мл

уксус 5% – ½ стакана

соль – 1 ст. л.

сахар – 70 г

вода – 1 л

лист лавровый – 1–2 шт.

корица молотая – ½ ч.л.

перец черный и душистый горошком – по вкусу

■ Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить остальные пряности. Рассол охладить, влить уксус и масло.

■ Капусту и морковь нашинковать, добавить нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешать. Плотно уложить смесь в посуду, залить маринадом.

■ Капусту выдержать сутки при комнатной температуре, затем – сутки на холоде. Капуста готова.

Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.

Алу-хоул

масло растительное или ги – 45 мл

корица (палочки) – 4 шт.

лист лавровый – 4 шт.

тмин – 1 ч.л. семян

лук репчатый мелко измельченный – 100 г

чеснок мелко измельченный – 2 зубчика

помидоры консервированные, измельченные – 400 г

соль – по вкусу

горох турецкий сушеный – 400 г

картофель нарезанный ломтиками – 100 г

вода – 125 мл

соус из тамаринда или лимонный сок – 30 г