Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко"

Также из пророщенного зерна готовят солодовый экстракт, для этого зерно после проращивания дробят, затем вываривают и выпаривают в вакууме. Солодовый экстракт применяется в производстве макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива и кваса.

Солодка

см. Лакрица.

Соложеник

Украинский блинный пирог с начинкой из яблок. Из яичного теста выпекают несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают яблоками, маком, а затем покрывают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем покрывают белками и выпекают в духовке.

100 г сливочного масла

120 г сахара

3 яйца

100 мл сливок 33 % жирности

100 мл молока

1 ч. л. сушёной лимонной цедры

150 г пшеничной муки

3 крупных яблока

щепотка молотой корицы

растительное масло для смазывания

Калорийность: 189 ккал

• Две трети размягчённого сливочного масла растереть с половиной сахара.

• Отделить белки от желтков, белки поместить в холодильник. Сливки немного подогреть.

• Добавить к маслу желтки, тёплые сливки, молоко и лимонную цедру, тщательно перемешать. Просеять в тесто муку, замесить тесто консистенцией как на блины.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать. Обжаривать яблоки до мягкости на оставшемся сливочном масле 3–5 минут, добавить корицу, снять с огня и полностью охладить.

• На блинной сковороде, смазанной маслом, поджарить 3–5 блинчиков.

• Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить на дно формы блинчик, сверху уложить слой начинки, затем снова блин и начинку, последним слоем должен стать блин.

• Белки взбить с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Выложить взбитые белки поверх пирога и выпекать соложеник в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут до подрумянивания.

• Достать пирог из духовки, немного охладить и подать на стол в форме.

Соломка

Хлебобулочное изделие в виде тонких палочек длиной от 15 до 20 см. Часто соломка покрывается карамельной, шоколадной или сливочной глазурью. Сладкую соломку дополняют маком, кунжутом, ванилью. Есть и солёные виды соломки – с морской солью, перцем или чесноком. Соломка – популярный российский снек. Часто её используют для приготовления других блюд – десертов, закусок или салатов.

Сладкая колбаска

На 10–12 порций

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

300 г сладкой соломки

100 г сливочного масла

300 г сливочных ирисок

2 ст. л. какао-порошка

Калорийность: 443 ккал

• Широкую разделочную доску застелить пищевой плёнкой, разложить на ней в один слой соломку.

• В миске смешать сливочное масло и ириски, растопить в микроволновой печи. Затем добавить какао-порошок и тщательно перемешать.

• Немного охлаждённую массу вылить на соломку, дать слегка застыть и завернуть рулетом.

• Обернуть колбаску плёнкой и поместить в холодильник на 30 минут.

Солонина

Мясо, заготовленное путём выдерживания в соли. Для приготовления солонины используют как сухой способ – когда мясо засыпают большим количеством соли и хранят в прохладном месте, так и влажный – когда мясо заливают насыщенным раствором соли, оставляют на некоторое время, затем высушивают. И в том, и в ином случае в солонину можно добавить различные приправы. Мясо, приготовленное методом просаливания, может храниться до 6 месяцев.

Таким способом заготавливали мясо в период осеннего убоя скота ещё в XI веке. Солонину можно сделать из любого вида мяса. При этом, если нужно сохранить цвет мяса, соль смешивают с натриевой селитрой.

Время приготовления: 7 дней

4 кг свиной мякоти без жира

2 кг соли

150 г натриевой селитры

3 ст. л. сушёных ягод можжевельника

2 ст. л. горошин душистого перца

2 ст. л. сушёной гвоздики

5–6 шт. лаврового листа

Калорийность: 251 ккал

• Мясо очистить от плёнок, нарезать на крупные куски, обсушить каждый кусок бумажным полотенцем.

• В миске смешать соль, натриевую селитру, ягоды можжевельника, душистый перец, гвоздику и наломанный лавровый лист.

• На дно глубокой эмалированной кастрюли всыпать слой солёной смеси в 1 см. Сверху плотно уложить в один слой куски мяса, засыпать толстым слоем солёной смеси, затем вновь выложить мясо. Продолжать так, пока не израсходуется всё мясо. Последним должен быть слой соли.

• Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в прохладном месте на неделю.

• Затем извлечь куски мяса и, стряхнув от соли, плотно уложить в контейнер для хранения, простилая слои пергаментом.

• Хранить такую солонину можно до полугода в сухом тёмном, холодном месте.

Соль

Самая распространённая в кулинарии приправа. Добывать соль из золы или найденных кристаллов и приправлять ею блюда начали ещё древние предки современного человека в период палеолита. Вплоть до III века н. э. соль добывали на каменоломнях, однако для упрощения работы и удешевления продукта соль стали вываривать из горных пород. Впервые такую соль изготовили в Китае, дешёвый и качественный продукт быстро разошёлся по торговым путям. Таким же способом добывали соль в Индии и в Северной Америке.