Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко"

1 маленькая луковица

1 морковь

1 ст. л. оливкового масла

0,5 ст. л. сливочного масла

2 крупных яйца

150 мл жирных сливок

300 г филе форели

80 г зелёного горошка

дольки лимона для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 115 ккал

• Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками. С кочанчиков брюссельской капусты удалить увядшие листочки, кончиком острого ножа сделать крестообразные надрезы со стороны стебля. Лук очистить и мелко нарубить. Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками.

• Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности в течение 15 минут, слить воду.

• На оливковом масле спассеровать лук до мягкости, затем добавить морковь и обжаривать около 7 минут.

• В кастрюле с подсоленной водой бланшировать брюссельскую капусту 3–4 минуты, затем сразу переложить в холодную воду.

• Слегка смазать сливочным маслом форму для запекания и выложить на дно разрезанные пополам кочанчики брюссельской капусты и отварной картофель.

• Яйца взболтать вилкой со сливками, добавить соль и перец по вкусу.

• Рыбу нарезать средними по размеру кусочками, удалить все косточки. Выложить рыбу и зеленый горошек в форму, залить яично-сливочной смесью и поместить в духовку, нагретую до 200 °C, примерно на 12 минут, до готовности рыбы. Перед подачей дать немного остыть. Подавать с дольками лимона.

Форель речная (радужная)

Долгое время считалась ближайшим родственником атлантического лосося – сёмги, но последние исследования показали, что она ближе по происхождению к тихоокеанским лососям: горбуше, кете и др. Радужная форель уже много лет является важным объектом культивирования.

Большая часть радужной форели в России – норвежская, хотя есть и отечественная, например, выращенная в Карелии. Её продают в мороженом, солёном и копчёном виде.

Кожа свежевыловленной пресноводной форели, если её замариновать в уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойство используется для приготовления оригинального блюда, которое так и называется – «голубая форель».

Радужная форель с чесночной заправкой

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 небольших форели по 300 г

2–3 ст. л. растительного масла

10–12 зубчиков чеснока

100 мл воды

соль по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Форель выпотрошить, почистить, вымыть и обсушить.

• В сковороде хорошо разогреть растительное масло. Выложить рыбу, жарить с обеих сторон до готовности около 6–7 минут.

• Чеснок очистить, тщательно истолочь с солью, затем развести кипячёной водой до состояния негустой сметаны.

• Готовую форель выложить на блюдо и залить чесночным соусом.

• Перед подачей выдержать 5 минут.

Форикол

Блюдо норвежской кухни, баранина, тушённая с капустой. Для приготовления форикола необходимо использовать как можно более жирную баранину, чтобы капустные листья хорошо пропитались вытопленным жиром. Это блюдо традиционно готовится в сентябре, когда наступает «сезон молодой баранины». Последний четверг сентября в Норвегии считается Национальным днём форикола.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа 20 мин

1 кг жирной баранины с косточкой

1 средний кочан капусты (около 600 г)

3 ч. л. чёрного перца горошком

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Мясо промыть, дать стечь воде, нарезать на куски среднего размера. Капусту очень крупно нарезать, отделить кочерыжку.

• На дно глубокой кастрюли выложить слой капусты, на него – слой мяса. Посолить, положить часть горошин перца. Вновь выложить слой капусты и слой мяса, посолить и добавить оставшийся перец.

• Влить в кастрюлю холодную воду на две трети её объёма, довести до кипения и тушить на слабом огне не менее 2 часов.

• Подать форикол к столу горячим.

Форма для выпечки (запекания)

Предмет кухонной утвари, применяемый для выпечки и запекания. Обычно формы представлены в трёх классических материалах: металлические, стеклянные и керамические. Большинство металлических форм сделаны из алюминия, причем часто они снабжены антипригарным покрытием. Лучший результат дают формы из более светлого металла – нагрев в них происходит медленнее, чем в тёмных. К металлическим формам также можно причислить и одноразовые формы из алюминиевой фольги – касалетки, в них, как правило, готовят блюда, предназначенные для транспортировки. Следует отметить, что в металлических формах нельзя нарезать изделия ножом, велик риск их проткнуть (если это одноразовая форма) или поцарапать покрытие.

Стеклянные формы наиболее распространённые и дают более предсказуемый результат, стекло нагревается довольно медленно, поэтому продукт хорошо пропекается и постепенно подрумянивается. Процесс выпечки занимает немного больше времени, коме того, прозрачные стеклянные формы дают возможность видеть, насколько подрумянилось дно. Минусом таких форм является только то, что они не подходят для выпечки бисквитов и приготовления омлетов.

Керамические формы соединяют в себе плюсы и стекла, и металла – они медленно и равномерно нагреваются, подобно стеклянным, и в то же время обеспечивают красивую подачу выпечки. Большинство керамических форм можно использовать и в духовке, и в морозильной камере. Это незаменимое преимущество, если вы хотите приготовить что-то заранее. Если вы замораживаете пирог перед выпечкой, очень важно, чтобы форма при попадании из морозильника в духовку выдержала перепад температур.