Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко"

• Приготовить глазурь. В сотейник выложить поломанный на куски шоколад, добавить сливочное масло, сливки. Прогреть на водяной бане до полного растворения шоколада. Глазурь снять с водяной бани, помешивая, охладить в течение 5–7 минут.

• Достать сырник из холодильника. В несколько приёмов полить его глазурью. Убрать в холодильник до полного застывания глазури.

Льезон

Термин французской кулинарии, смесь яиц и воды, иногда с добавлением молока или сливок. Льезон используется для смазывания или смачивания продуктов перед панировкой, так панировочная смесь лучше обволакивает их, и они запекаются внутри плотной корочки. Также льезоном смазывают изделия из теста перед выпечкой, что позволяет образоваться блестящей корочке на их поверхности.

Льняное масло

Масло, отжатое из семян льна. Этот продукт используется со времён древнего Вавилона. Знали его и в Древней Руси, ещё в дохристианский период, а с приходом православия оно стало основным продуктом для употребления во время поста.

Масло получают из семян льна холодным прессованием. Цвет масла зависит от степени его очистки и варьируется от коричневого до золотистого.

В льняном масле много витаминов: F, A, E, B, K, до 10 % его состава – это насыщенные жирные кислоты. Масло семян льна способствует нормализации обменных процессов в организме, понижает уровень холестерина, предотвращает инфаркт миокарда, атеросклероз и образование тромбов. Оно благотворно влияет на работу системы пищеварения. Его обязательно рекомендуют для питания беременным, так как в нём содержится необходимое для формирования плода количество фолиевой кислоты.

Отличительная особенность этого масла заключается в том, что его нельзя нагревать, поэтому данный продукт используют для приготовления салатов и холодных закусок, смешивают с кефиром, йогуртом, мёдом, добавляют в квашеную капусту и отварной картофель, в каши.

Льняное семя

Лён – самая древняя из сельскохозяйственных культур. Льняное семя находят в стоянках человека периода неолита. Его лечебные свойства описывал ещё Авиценна. Лён выращивается практически во всём мире: от субтропиков до северных широт как техническая или масличная культура.

Льняное семя очень ценится в диетическом питании, так как является источником нерастворимых пищевых волокон. А особые вещества лигнаны, содержащиеся в нём, способны предотвратить возникновение и развитие раковой опухоли молочных желёз. По содержанию жирных кислот Омега-3 и Омега-6 лён опережает даже лосося. Доказано, что регулярное употребление семян льна способствует профилактике болезни Альцгеймера. С помощью льна можно лечить воспаления суставов и регулировать уровень холестерина.

В кулинарии льняное семя используют как в натуральном виде, так и в пророщенном, а также в молотом, в виде муки. Его применяют для выпечки хлеба, для приготовления салатов, супов и соусов. Также из него готовят десерты. В постной кухне молотым льняным семенем можно заменять яйца в рецептах выпечки, так как такая мука обладает особой клейкостью.

Гранола с льняным семенем

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

50 г арахисового масла

75 г кленового сиропа

300 г крупных овсяных хлопьев

50 г тыквенных семечек

50 г семечек подсолнечника

50 г семян льна

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого имбиря

сушёная клюква (вишня, изюм) и йогурт для подачи

Калорийность: 420 ккал

• В сотейнике смешать арахисовое масло и кленовый сироп. На среднем огне смесь довести до кипения, снять с огня.

• В отдельной посуде смешать овсяные хлопья, семечки тыквы и подсолнечника, семена льна, добавить корицу и имбирь, полить сверху смесью арахисового масла и кленового сиропа. Тщательно перемешать.

• Форму для запекания застелить бумагой для выпечки, сформировать бортик. Выложить на неё смесь, разровнять и запекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут. За это время смесь перемешать 4–5 раз.

• Достать гранолу из духовки, немного охладить в форме и разложить по порционным тарелкам. В каждую тарелку добавить сушёные ягоды. Отдельно подать йогурт.

• Такую гранолу можно хранить 2 недели в герметичной банке, перед употреблением в неё можно добавлять молоко или фруктовый сок.

Банановый коктейль с овсяными хлопьями и льняным семенем

На 2–3 порции

Время приготовления: 20 мин

4 ст. л. овсяных хлопьев

300 мл молока

1 крупный банан

2 ст. л. льняного семени

1 ч. л. ванильного сахара

200 г мороженого

щепотка молотой корицы

Калорийность: 198 ккал

• Хлопья залить небольшим количеством тёплого молока и оставить на 10 минут.

• В чашу блендера выложить хлопья, влить оставшееся молоко, добавить банан, льняное семя и ванильный сахар. Взбить всё до однородной массы.

• Добавить в коктейль мороженое, корицу и ещё раз взбить.

Люля-кебаб

Блюдо азербайджанской кухни. Колбаски из рубленого мяса, сформированные на шпажках или шампурах и зажаренные над углями. Аналогичное блюдо распространено в других кавказских, азиатских и балканских кухнях. В фарш для люля-кебаба не добавляют ни яиц, ни хлеба. Нужной вязкости добиваются путём длительного вымешивания и выбивания фарша.