Читать книгу "Манты и пельмени. Пальчики оближешь! - Сергей Кротов"

Начинка: творог протереть через сито или пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром, измельченными орехами и ванилином.

Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его квадратами со стороной 10 см. На середину каждого квадрата положить по 1 столовой ложке начинки, края теста соединить и защипнуть.

Манты готовить на пару около 40 минут. ф Взбейте жирные сливки, чуть присолив, в блендере и подайте, пока манты горячие.

Манты с начинкой из творога и изюма

Тесто: 700 г муки, 1 яйцо, 300 мл воды, соль по вкусу

Начинка: 350 г творога, 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка изюма (без косточек)

Тесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Яйцо слегка взбить с подогретой до 30—35 °С подсоленной водой и влить в углубление муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Приготовленное крутое тесто скатать в шар, положить в емкость, накрыть салфеткой и поставить на 15 минут для расстойки.

Начинка: изюм залить горячей водой и оставить для набухания на 30 минут. Творог протереть через сито и смешать с сахаром и изюмом.

Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в жгут толщиной примерно в палец и нарезать затем его на кусочки величиной с грецкий орех. Каждый кусочек раскатать в тонкую круглую лепешку диаметром 10 см. На середину каждой лепешки положить по 1 столовой ложке начинки, края теста соединить и защипнуть.

Манты готовить на пару около 40 минут.

? Со сметаной, сливками или с растопленным сливочным маслом манты куда как хороши!

Манты с начинкой из шоколадной творожной массы

Тесто: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г воды, 0,5 чайной ложки соли

Начинка: 400 г нежирного творога, желтки 6 яиц, 3/4 стакана сахара, 50 г измельченного шоколада, 1/3 стакана молока или сливок, 50 г сливочного масла, ванилин по вкусу

Шоколадный соус: 30 г какао, желтки 2 яиц, 4 столовые ложки сахара, 2 стакана сливок, ванилин на кончике ножа

Тесто: муку просеять на доску, собрать ее горкой и сделать небольшую воронку. В углубление влить взбитые с подсоленной водой яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, добавить в конце замеса растительное масло. Накрыть готовое тесто чистым полотенцем и поставить на 30 минут для расстойки.

Начинка: желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, добавить измельченный на терке шоколад, ванилин, развести смесь горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть ее на водяной бане до 75—80 °С, после чего охладить. Затем взбить размягченное сливочное масло, добавляя в него небольшими порциями полученную шоколадную массу и протертый творог.

Соус: желтки сырых яиц взбить с сахаром, добавить какао и ванилин, постепенно подлить прокипяченные сливки и, помешивая, греть массу до загустения.

Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его квадратами со стороной 10 см. На середину каждого квадрата положить по 1 столовой ложке начинки, края теста соединить и защипнуть.

Манты готовить на пару около 40 минут.

Пельмени

Любой «пельменный» гурман теперь может возложить цветы к подножию памятника Пельменю в славном городе Ижевске. Говорят, что идея родилась в трезвой голове и горячем сердце художника Алексея Шкляева, который, будучи в первопрестольной, тосковал по настоящим удмуртским пельменям. Не сомневаюсь, что они в Удмуртии прелестны на вкус, но поверьте, что и в Поволжье, Белоруссии, на Дальнем Востоке и даже в Китае, который активно, через сеть пельменных по всей необъятной России, претендует на то, чтобы его считали родиной этих изысканных кусочков начинки, запеченных в тесте, да, поверьте: в любой тарелке с душой вылепленные пельмени вкусны.

Я лично научился их делать в детстве под чутким руководством старшей сестры и матушки. И на всю жизнь полюбил размер, вкус и количество (чем больше, тем вкуснее). Они неповторимы! Казалось бы, что в тесте для пельменей такого особенного: мука, вода или молоко, яйца да соль. Но даже разные виды муки меняют вкус господина Пельменя. Специалисты считают, что самый лучший вариант – пшеничная мука высшего сорта, которую перед замесом следует просеять, чтобы обогатить кислородом. Соглашусь с этим. Добавлю из опыта, что не стоит лить в муку щедрой рукой воду: пельмени получаются так себе, не говоря о трудностях творческого процесса лепки и варки. И еще: не жалейте сил – делайте тесто «лепестковой» толщины, как говаривала моя сестра, заставляя меня активно работать скалкой. И вправду пельмени из тонкого теста – самые вкусные. Кстати, моя матушка перед раскатыванием тесто выставляла на холодок, и тогда скалка гуляла по нему как по шелку.

Из жизненной практики я понял, что не надо жадничать – бросать в кастрюлю с водой сразу много пельменей (чтобы сразу много съесть!). Это не работает: они раскисают прямо на глазах, и приходится делать вид, что хотелось пельмешек в бульоне.

Поскольку я человек семейный, то практикую приготовление счастливого пельменя. Кладу в начинку копейку. Домашние знают об этом, поэтому едят за столом пельмени степенно, с толком, не торопясь, – одним словом, культурно. Счастливцу я дополнительно к копейке дарю сто рублей на мелкие расходы.

Вкусных вам пельменей!

Пельмени по-сибирски

Тесто: 4 стакана муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу

Начинка: 600 г говядины, 300 г свинины, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, перец черный молотый, соль по вкусу

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и поставить на 30 минут для расстойки.

Начинка: мясо пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, бульон, перец, соль и все тщательно перемешать.

Раскатать из теста лист толщиной 2 мм или даже тоньше, смазать его взбитым яйцом. Во всю длину раскатанного теста на расстоянии 3—4 см от края положить начинку в виде шариков (диаметр 2 см), между которыми должно быть расстояние 2—3 см. Закрыть шарики краем теста, прижать руками тесто вокруг шариков и вырезать пельмени металлической формой в виде полумесяца.

Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду, осторожно помешать, чтобы они не пристали ко дну, а когда пельмени всплывут, варить еще 5 минут при слабом кипении воды. Готовые пельмени вынуть шумовкой.

? Эти пельмени – можно сказать, классический вариант – чудо как хороши даже просто с растопленным сливочным маслом или сметаной.