Читать книгу "Вкусная Турция. Лучшие рецепты - Галина Короткова"

Вам потребуется:

900 мл куриного бульона, 600 г риса басмати, маленькая щепотка шафрана, 4 ст. ложки топленого масла, 2 небольшие луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, ? ч. ложки молотого кардамона, 1 зубок чеснока, 2–3 веточки свежей петрушки.

Для бульона: 1 цыпленок весом около 1 кг, несколько ломтиков моркови, 1 луковица, 1 пучок свежей зелени, соль по вкусу.

Сварите цыпленка до готовности так, чтобы у вас получилось около 1 литра куриного бульона. В процессе варки можно добавить пару ломтиков моркови, луковицу и небольшой пучок зелени по вашему вкусу. Когда цыпленок сварится, остудите его в бульоне, а затем переложите в отдельную кастрюлю и накройте пленкой, чтобы мясо не сохло. Бульон процедите и отмерьте ровно 900 мл.

Хорошо промойте рис, залейте горячей водой и дайте постоять 15–20 минут. Затем воду слейте, а рис обсушите, разложив на бумажном полотенце. Залейте шафран 1–2 столовыми ложками горячей воды и дайте настояться.

Разогрейте в казане 4 столовые ложки топленого масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте рис, перемешайте и жарьте до тех пор, пока рис не станет прозрачным.

Влейте очень горячий бульон, посолите, поперчите, посыпьте молотым кардамоном и добавьте шафран. Неплотно накройте крышкой и варите на несильном огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость (приблизительно 15–20 минут). Снимите казан с огня, плотно накройте крышкой, обернутой чистым полотенцем, и дайте постоять около 20 минут.

Остывшего цыпленка разрежьте на порционные куски, удалите косточки. Разогрейте в сковороде немного топленого масла и быстро обжарьте куриное мясо до легкой золотистой корочки. Разомните чеснок со щепоткой соли, смешайте с 1 столовой ложкой горячей воды или бульона и смажьте куриное мясо.

Подавать этот пиляв следует так. Выложите горячий рис горкой на красивое керамическое блюдо. Сверху уложите кусочки цыпленка и украсьте веточками петрушки.

Пиляв под вуалью

Это в высшей степени оригинальное блюдо принято подавать на свадебных банкетах. Выглядит такой пиляв весьма необычно и очень эффектно. Для его приготовления нужна круглая форма для выпекания кекса высотой около 18 см и шириной около 25 см. Найдите для этой формы плотную крышку.

Вам потребуется:

Куриный пиляв[16], 25 г топленого масла, 25 г очищенного миндаля, 100 г свежей куриной печени, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотого душистого перца, ? ч. ложки молотого тмина, 25 мл растительного масла для смазывания формы, 100 г очищенного миндаля для украшения вуали.

Для вуали: 1 яйцо, 25 мл свежего йогурта, ? ч. ложки соли, 150 г муки, оливковое масло.

Сначала сварите куриный пиляв. Мясо цыпленка отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками и, накрыв пленкой, отставьте.

Разогрейте в небольшой сковороде топленое масло, обжарьте миндаль (25 г) до золотистого цвета. Нарежьте куриную печень кусочками величиной с крупную фасоль и добавьте к миндалю. Жарьте, непрерывно помешивая, пока печень не побелеет. Всыпьте все специи и снимите сковороду с огня.

Большой вилкой или половником с дырочками осторожно вмешайте печеночную смесь в горячий пиляв. Оберните крышку чистым полотенцем, накройте пиляв и дайте постоять около 10 минут.

Тем временем приготовьте вуаль. Смешайте взбитое яйцо с йогуртом и солью. Всыпьте муку и влейте столько оливкового масла, сколько потребуется для приготовления мягкого эластичного теста. Замесите тесто, скатайте в колобок, накройте пленкой и дайте постоять около 20 минут.

Смажьте изнутри форму для кекса и крышку растительным маслом. Разделите зерна миндаля (100 г) вдоль пополам и «приклейте» их к форме и крышке с внутренней стороны. Поставьте в холодильник.

Обомните тесто, отделите от целого куска четвертую часть и заверните в пленку. Остальное тесто раскатайте в лепешку как можно тоньше и осторожно выложите в форму для кекса, закрыв дно и стенки.

Аккуратно выложите в форму, застеленную лепешкой, слоями плов и куриное мясо, слегка приминая содержимое ложкой, чтобы не было пустот. Верхним слоем должен быть рис.

Разделите оставшееся тесто пополам. Из одной части раскатайте тонкую лепешку и накройте ею пиляв. Затем плотно закройте форму крышкой и замажьте оставшейся частью теста щель между крышкой и верхом формы.

Поместите пиляв в заранее разогретую духовку (200 °С) на 40–45 минут. С готового пилява снимите крышку. Осторожно переверните форму на блюдо. Если тесто прилипло к стенкам и пиляв не желает покидать форму, это означает, что блюдо еще не готово. Верните пиляв в духовку еще на некоторое время.

Подавайте немедленно как основное блюдо.

Зерде

Еще один рецепт свадебного пилява, который готовят преимущественно в Анатолии. Это типичное восточное лакомство. Поскольку шафран во все времена был очень дорог, этот пиляв подают, разложив в маленькие пиалы.

Вам потребуется:

? ч. ложки шафрана, 1 ст. ложка розовой воды, 50 г риса, 250 мл воды, 150 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки теплой воды, 25 г кедровых орешков, горсть гранатовых зерен, 25 г изюма, 1 ч. ложка корицы.

Заранее (с вечера) замочите шафран в розовой воде.

Промойте рис, залейте горячей водой и варите на самом маленьком огне 25–30 минут. В процессе варки добавляйте небольшими порциями сахар, например по 50 г. Если положить весь сахар сразу, рис будет вариться дольше!

В готовый рис влейте розовую воду с шафраном, перемешайте и, когда рис опять закипит, медленно влейте разведенный в теплой воде крахмал. Варите около 5 минут, постоянно перемешивая.

Горячий рис разложите по маленьким пиалам и поместите в прохладное место. Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки до золотистого цвета. Когда зерде полностью остынет, посыпьте орешками, зернами граната, изюмом и корицей.

Подавайте только охлажденным!

Кус-кус, булгур, фирик

Особое изделие из дробленой пшеницы носит название кус-кус. Интересно, что зерна кус-куса были найдены даже в гробницах египетских фараонов. Дело в том, что в засушливом и жарком климате этих регионов рис и некоторые зерновые культуры растут довольно плохо. А всеми любимый картофель привезли из Америки относительно недавно.

Историки утверждают, что кус-кус изначально готовили из остатков непромолотого зерна. Примитивные каменные жернова были не способны растереть в муку твердую сердцевину некоторых сортов пшеницы. Такую «кашу» нужно было варить очень долго. В Северной Африке кус-кус до сих пор готовят над казаном с кипящим мясом. Для этого блюда «два в одном» крупу помещают в особую емкость с маленькими дырочками – что-то вроде большого плоского дуршлага, – затем устанавливают над мясом, кипящим в соусе, плотно накрывают крышкой и варят до готовности. Горячий мясной пар не только способствует размягчению кус-куса, но и придает ему особый неповторимый вкус.