Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Прессованные суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, разрезать на кусочки, шириной 2,5 см, выложить на блюдо и украсить тонкими дольками лимона.

Суши со свежим тунцом

Вариант 1

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Тунец – 300 г

Уксус

Васаби – по вкусу

Дайкон – 70 г

Заправка для риса

Уксус рисовый – 4–5 столовых ложек

Сахар – 2–3 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, сбрызнуть его приготовленной заправкой, осторожно перемешать, обмахивая веером и оставить для охлаждения.

Филе тунца выложить в глубокую тарелку, полностью залить его уксусом и выдержать 25 минут в уксусе. Затем уксус слить, филе рыбы нарезать тонкими пластинками.

Теплый рис осторожно скатать в валик, нарезать его по возможности одинаковыми небольшими порциями, постоянно смачивая нож в уксусе. Пластинки рыбы с одной стороны смазать тонким слоем васаби и уложить смазанной стороной на каждую порцию риса по 2 пластинки рыбы.

Дайкон очистить от кожуры, нарезать тонкими полосками, положить поверх рыбы.

Приготовленные суши разложить в тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Вариант 2

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Филе свежего тунца – 300 г

Сакэ – 4 столовые ложки

Корень имбиря маринованный – 70 г

Соевый соус – по вкусу

Васаби – по вкусу

Заправка для риса, как в предыдущем рецепте

Способ приготовления

Сварить рис для суши, заправить его приготовленным соусом, перемешать и остудить.

Филе рыбы положить в миску, полить его сакэ, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Затем рыбу обсушить салфеткой и тонко нарезать.

Из теплого риса скатать валик, разрезать его на равные небольшие части, как в предыдущем рецепте. Пластинки рыбы смазать с одной стороны васаби и смазанной стороной уложить на каждую порцию риса. Украсить суши полосками имбиря. Подать на стол с соевым соусом.

Суши с семгой

Компоненты

Рис для суши – 2 чашки

Филе малосольной семги – 100 г

Васаби – 1 столовая ложка

Соевый соус – по вкусу

Заправка для риса

Яблочный уксус – 80 мл

Лимонный сок – 1 столовая ложка

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 0,5–1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить соус для риса: немного подогреть яблочный уксус, растворить в нем сахар и соль, снять с огня, остудить, добавить лимонный сок и перемешать.

Отварить рис, полить его приготовленным соусом, перемешать и немного остудить.

Рыбу нарезать тонкими пластинками. Руки смочить водой, пластинку рыбы положить поперек ладони левой руки, наружную поверхность рыбы смазать тонким слоем пасты васаби. Правой рукой сформировать из риса небольшой шарик, положить его по центру рыбьей пластинки и придать ему продолговатую форму в виде кирпичика. Суши перевернуть, края суши сгладить влажными пальцами. Так приготовить остальные суши. Приготовленные суши выложить на блюдо. Подавать с соевым соусом.

Суши с креветками

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Креветки очищенные отварные – 16 шт.

Огурец небольшой – 1 шт.

Жареные зерна кунжута – 2 столовые ложки

Васаби – по вкусу

Нори – 1 лист

Заправка для риса

Уксус яблочный – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши. Горячий рис выложить в деревянный таз, перемешать его с жареными семенами кунжута, полить приготовленной уксусной заправкой, еще раз осторожно перемешать и остудить. Креветок разрезать вдоль пополам. Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками.

Форму для приготовления суши выстлать пищевой пленкой, длина пленки должна быть в 2 раза выше высоты формы. На дно формы уложить спинкой вниз креветки. На креветок выложить половину риса и утрамбовать. Затем на рис положить пластинки огурца и накрыть их водорослью нори. Поверх нори выложить оставшийся рис, разровнять его по всей длине формы, плотно утрамбовать, сверху накрыть пленкой и положить гнет на 3 часа. Затем суши осторожно вынуть из формы с помощью пленки, перевернуть, так чтобы креветки оказались сверху. Смоченным в уксусе ножом разрезать суши на кусочки шириной 2–3 см, уложить на тарелки и подать на стол с соусом васаби.

Суши с морепродуктами

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Креветки королевские – 5 шт.

Консервированное мясо морского гребешка – 100 г

Морские устрицы – 10 шт.

Васаби и соевый соус – по вкусу

Свежий корень имбиря – 50 г

Уксусная заправка для риса – по вкусу

Способ приготовления

Сварить рис, заправить его приготовленным уксусом и остудить.

У креветок удалить панцири и головы. Чтобы креветки при варке не свернулись, мясо, начиная с хвоста, насадить вдоль на шпажки и отварить в подсоленном кипятке в течение 2–3 минут. Креветок остудить, вынуть шпажки, вдоль брюшек сделать надрезы и удалить темные жилы. Отваренных креветок выложить на разделочную доску, раскрыть их и нарезать наискосок тонкими полосками.

Устрицы положить в подсоленную воду и проварить, пока они не раскроются. Раскрытые устрицы вынуть из кипятка, остудить и вынуть их из панциря. Нераскрытые устрицы выбросить.

Филе морского гребешка и устрицы также нарезать тонкими полосками.

Из риса скатать валик, разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса мокрыми руками сформировать кирпичик. На рисовые кирпичики уложить полоски морепродуктов, осторожно прижать их к рису, сверху суши украсить тертым корнем имбиря, выложить их на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и васаби.