Читать книгу "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева"

Миндальные стружки

Взять 200 г сладкого миндалю и 15 миндалин горького, истолочь мягко, смачивая яичным белком, чтобы миндаль не замаслился, и прибавить 200 г мелко истолченного сахару. Шесть яичных белков взбить в пену, положить в миндаль, вымешать хорошенько и тогда прибавить ложку муки. Разогрев немного жестяной лист, натереть воском, намазать на лист приготовленное тесто, толщиною в обух столового ножа, поставить в печь, в вольный дух. Когда тесто будет готово, нарезать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками и свернуть на палочку стружек. (8).

Сдобная мелочь

Взять 200 г мелко истолченного сахару, 200 г сливочного масла, 6 яиц и, отделив желтки, стереть с маслом и сахаром; белки взбить, смешать с желтками, замесить на этом из крупчатой муки густо, раскатать толщиною с палец, нарезать разных фигурок, как-то: сердечек, квадратиков, звездочек, полосок, наделать маленьких булочек, крендельков, крестиков, колечек, завитков и т. д. Постелить на железный лист бумагу, вымазанную сливочным маслом, уложить на бумагу приготовленное пирожное и поставить в печь, в вольный дух. (8).

Ивановский пирог

Отбить в чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкого сахару и мешать, пока масса не побелеет, потом положить ложку муки, размешать и потом взбитые белки. За 15 минут перед отпуском разогреть масло на 2 сковородках одинаковой величины, разложить на них ровно массу и поставить в горячую печку; когда начнет колероваться, вынуть первую сковородку, положить на середину варенья, потом вынуть другую сковородку, снять с нее блин и, покрыв им варенье, поставить еще в печку на несколько минут; когда поднимется, посыпать мелким сахаром и подать на стол с каким-либо вареньем.

Хруст

Приготовить тесто следующим образом: выложить на стол полтора стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару с лимонною цедрою, пол-ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько примет тесто средней густоты, замесить до гладкости, покрыть полотенцем и оставить так несколько минут. Между тем, разогреть фритюр, потом раскатать тесто немного толще сахарной бумаги и нарезать хруст какой угодно формы, опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткой, переложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. (4).

Калужское тесто

Выпустить 10 яиц и смерить стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавить рюмку водки или рому, 2 щепотки соли и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, какое обыкновенно делается для оладий; замешанное тесто сбить в чистой деревянной чашке большою ложкою или лопаткой, не переставая до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от чашки; потом выложить тесто на стол, посыпанный мукою, и наделать из него небольших лепешек, которые раскатывать как можно тоньше и класть на блюдо, вымазанное маслом, которое должно быть поставлено на столе на что-нибудь высокое, так, чтобы оно от стола было сантиметров на 25 или на 30; каждую раскатанную лепешку или пласт нужно мазать маслом, для чего нужно растопить свежее коровье масло, а чтобы удобнее было мазать, то следует для этого вязать несколько перьев или же взять крылышко. При накладывании пластов теста на блюдо, нужно наблюдать, чтобы они не прорвались, и когда будет положено таким образом пластов 30, тогда последний пласт не нужно мазать маслом, а нужно положить на него варенья и сверх него положить еще пластов 30, намазывая каждый пласт маслом, потом обрезать края ровно ножницами и поставить в печь. Этот пирог получил название «тянутого пирога» от того, что при накладывании пластов теста на блюдо, их нужно растягивать руками, чтобы они были как можно тоньше. (10).

Узлы

Влить в кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь и когда молоко закипит, положить с 5 см корицы, цедру с 1/2 лимона, стертую на сахар, и кусок свежего чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Взять самой лучшей крупчатой муки, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтобы не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать; когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить и положить одно за другим 8 яиц, размешивая лопаткой. Растопив в кастрюле русское масло, положить приготовленное тесто в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами до 20 штук и изжарить с обеих сторон румяно; вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо и посыпать сахаром.

Зефиры

Истолочь и просеять 200 г сахару, 8 яичных белков взбить в пену, смешать с сахаром, прибавить картофельной муки и мешать все вместе хорошенько. Покрыть железный лист бумагою; класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками и поставить в печь; когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтеют, снять с листа, положить в середину каждой штучки варенья и сложить по 2 вместе.

Яблочные цветочки

Взять 10 кислых яблок, очистить кожу, вырезать жестяною трубкой семечки, положить в кастрюлю, влить виноградного вина, прибавить корицы, сахару и уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить в них сахару 100 г, 200 г сливочного масла, рюмку виноградного вина и рюмку воды и муки, замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четвероугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать слитым яйцом и посадить в печь. Когда поспеют, загласировать сахаром, положить в середину каждого цветочка по ягодке варенья или вишенку. (10).

Торт с миндалем (домашний)

Взять 200 г сладкого миндалю, очистить и истолочь мелко, подбавляя понемногу сливок, 8 яичных желтков стереть с 200 г сахару, прибавить 200 г сливочного масла, рюмку сливок, смешать с миндалем и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, чтобы можно было раскатывать. Вырезать из бумаги кружок, вымазать сливочным маслом, а по нему вырезать из раскатанного теста лепешку, уложить на бумажный кружок, положить на лист, наложить варенья, из остального теста сделать решетку, посадить в печь, в вольный дух, а когда поспеет, загласировать сахаром. (8).

Женуаз

Пропорция: муки крупчатки 400 г, масла сливочного 200 г, песку сахарного толченого 400 г, яиц 18 шт.

Приготовление: отбить в котелок или в большую кастрюлю яйца и всыпать сахар, и сбивать проволочным венчиком с краю плиты, и когда масса увеличится втрое, и будет теплая, тогда сняв с плиты, сбивать на стол, когда же остынет, то всыпать и замесить муку (муку всыпать не сразу, помощник должен сыпать потихоньку), а затем влить теплое распущенное масло и замесить. Потом взять гладкую круглую форму, обмазать маслом, на дно положить кружок бумаги и влить теста не больше как 3/4 формы и поставить в печь отпекать. Когда готово, остудить и подавать к чаю. К этому торту можно подавать различное варенье.