Читать книгу "Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер"

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные колобки уложите на блюдо, подложив под них заранее приготовленные кусочки листов нори. На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Маки-суши

Филе тунца под спайси соусом «Текка-хосо-маки»

• 150 г филе тунца

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

• соус спайси — по вкусу

Промойте филе тунца под струей воды, промокните и удалите пинцетом кости. Подготовленное филе нарежьте полосками шириной около 5 мм. Листы нори разрежьте пополам и положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз.

Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности нори и смажьте васаби. Поверх разложите часть полосок тунца, немного соуса и с помощью коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами.

Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши пополам очень острым ножом. Каждую из половинок рулета разрежьте на 3 одинаковых по размеру кусочка. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Сурими с огурцами, авокадо, кунжутом, лимонным соком и майонезом «От мастера игры в го»

• 60 г сурими (4 палочки)

• 1 салатный огурец (длиной около 10 см)

• ½ спелого плода авокадо

• 250 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 4 ст. ложки семян кунжута

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка майонеза

Палочки сурими промокните и разрежьте вдоль пополам. Огурец вымойте, разрежьте вдоль пополам, удалите ложкой семена, мякоть нарежьте кусочками толщиной около 5 мм.

Авокадо очистите от кожицы, нарежьте продольными полосками и немедленно сбрызните лимонным соком. Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, снимите с огня и остудите на тарелке.

Оберните бамбуковый коврик пищевой пленкой и поверх нее положите лист нори гладкой стороной вниз. Разложите на листе нори половину нормы риса суши, слегка прижмите его и переверните вместе с листом нори так, чтобы рис оказался на пленке.

На нижнюю треть листа нори уложите половину нормы майонеза, поверх положите половину нормы палочек сурими, кусочки огурца и полоски авокадо. При помощи бамбукового коврика сверните все рулетом.

По желанию при скручивании рулетам можно придать прямоугольную форму. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Каждый рулет разрежьте на 6 одинаковых кусочков и обваляйте их в обжаренных семенах кунжута.

Сушеная тыква с кунжутом, бульоном даси, соевым соусом и мирином «Рецепт госпожи Накамура»

• 8 тонких полосок кампе

• ½ стакана бульона даси

• 1½ ч. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 2 стакана сухого риса

• 4 листа нори

• 2 ст. ложки сахара

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Кампе залейте на 10 минут теплой водой. Затем опустите в кипящую воду, поварите 2–3 минуты, ополосните холодной водой и обсушите.

В небольшую сковороду влейте бульон даси, добавьте соевый соус, мирин, сахар, размешайте и доведите до кипения. В полученной смеси потушите ломтики кампе в течение 12–15 минут на слабом огне, пока вся жидкость не выкипит. Готовую тыкву снимите с огня и остудите.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и тоже остудите. Пластинки нори поочередно обжарьте на сухой сковороде.

Положите на бамбуковый коврик лист нори гладкой стороной вниз. Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности листа нори так, чтобы свободным оставался 1 см с ближнего края нори и 2 см с дальнего. Поверх риса уложите часть полосок тыквы.

С помощью бамбукового коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши очень острым влажным ножом на кусочки толщиной около 3 см. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби.

Вареная сельдь с мятой, васаби и черным перцем «Почти по-среднерусски»

• 500 г сельди

• 1 пучок мяты

• 2 стакана сухого риса

• ½ упаковки нори

• васаби, черный молотый перец и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Сельдь очистите от кожи, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Затем рыбу охладите, отделите филе от костей и нарежьте мякоть поперек волокон тонкими ломтиками.

Мяту промойте, обсушите, мелко нарубите и смешайте с перцем и солью. Полученную смесь добавьте к подготовленной сельди и все тщательно перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Филе семги с васаби «Саке-хосо-маки»

• 150 г филе семги

• 400 г заранее приготовленного риса суши