Читать книгу "Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! - Елена Доброва"

Ветчина – 200 г

Масло сливочное – 200 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и разделить на 2 части. Ветчину нарубить.

Одну часть фарша смешать с ветчиной, обжарить на сковороде в 100 г сливочного масла. Оставшуюся рыбную массу раскатать в лепешку, в середину которой поместить обжаренный с ветчиной фарш, переложить все на влажную хлопчатобумажную салфетку, свернуть рулетом, завязать концы узлом, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне 30 минут. После рулет вынуть из кастрюли, сняв салфетку, перенести на противень, полить растопленным сливочным маслом, поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 15–20 минут до появления румяной корочки.

Готовый рулет вынуть, охладить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет рыбный со сметаной

Филе рыбы – 600 г

Лук репчатый – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Хлеб пшеничный – 150 г

Сухари панировочные – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Сметана – 100 г

Молоко – 100 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть и нарубить. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Хлеб размочить в молоке и слегка отжать.

Все перечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш посолить, поперчить, ввести в него взбитое яйцо и тщательно перемешать. Затем добавить к фаршу растопленное сливочное масло и перемешать еще раз.

Приготовленный фарш выложить на разделочную доску, сформовать рулетом, положить на посыпанный сухарями противень, поставить в разогретую до 150° С духовку на 20 минут. Периодически поливать изделие сметаной.

Готовый рулет вынуть из духовки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты рыбные с помидорами и морковью

Филе рыбы – 1 кг

Лук репчатый – 100 г

Морковь – 200 г Помидоры – 500 г

Сметана – 200 г

Масло растительное – 80 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Морковь очистить и нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на сковороде в 50 мл растительного масла вместе с морковью. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть крупно нарубить и обжарить отдельно на оставшемся растительном масле.

Рыбное филе разложить на разделочной доске, сверху распределить овощи, посыпать солью и черным молотым перцем, свернуть рулетами, уложить на противень, залить сметаной, поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 30–40 минут.

Готовые изделия вынуть, охладить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет рыбный с луком и оливками

Филе рыбы – 400 г

Оливки – 40 г

Лук репчатый – 40 г

Яйцо – 1 шт.

Хлеб пшеничный – 60 г

Сухари панировочные – 100 г

Масло сливочное – 30 г

Масло растительное – 60 мл Майонез – 50 г

Молоко – 50 мл

Цедра лимона тертая – 5 г

Мякоть лимона – 20 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть и нарезать кусочками. Репчатый лук очистить и измельчить. Пропустить эти ингредиенты вместе с размоченным в молоке хлебом через мясорубку.

Полученный фарш посолить, поперчить, ввести в него взбитое яйцо, перемешать, добавить растопленное сливочное масло и вымешать еще раз. Выложить на разделочную доску, свернуть рулетом, посыпать сухарями и обжаривать на сковороде в растительном масле до готовности.

Для приготовления соуса цедру положить в майонез, добавить мелко нарезанную мякоть лимона, измельченные оливки и растереть. Зелень петрушки промыть, обсушить и отрезать стебли.

Готовый рулет выложить на блюдо, полить лимонным соусом и украсить зеленью.

Рулет из сайды с луком

Филе сайды– 200 г

Лук репчатый – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Хлеб пшеничный черствый – 30 г

Масло сливочное – 50 г

Масло растительное – 20 мл

Сухари панировочные – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить и нарубить.

Хлеб натереть на крупной терке. Белок, отделив от желтка, взбить. В рыбный фарш добавить соль, перец, хлеб, лук, желток и белок и тщательно перемешать.

Подготовленный фарш выложить на влажную салфетку и свернуть рулетом, затем поместить его на смазанный растительным маслом противень, посыпать сухарями, полить растопленным сливочным маслом и поставить в разогретую до 150° С духовку на 20 минут.

Готовый рулет вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из семги со шпинатом и муссом

Филе семги – 400 г

Шпинат – 20–30 г

Для мусса:

Филе семги – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Сливки – 50 мл

Для приготовления мусса филе семги, сливки и яйцо взбить в блендере до пастообразной массы. Шпинат промыть, обдать кипятком и обсушить.

Семгу нарезать тонкими ломтиками, выложить на лист пищевой пленки, накрыть листьями шпината, сверху распределить приготовленный мусс и выровнять ножом. Свернуть рулетом, обернуть пленкой, закрепив ее концы, опустить в кипящую воду на 2 минуты, после чего охладить.

Готовый рулет выложить на блюдо, сняв пленку, и нарезать порционными кусками.

Рулеты из судака с корнем сельдерея

Филе судака – 1 кг

Корни сельдерея – 700 г

Яблоки – 700 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 80 г

Сливки – 100 мл

Майонез – 100 г

Сок лимонный – 20 мл

Соль по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать большими кусочками, отбить каждый плоской стороной лезвия ножа, свернуть рулетом и закрепить деревянными шпажками.

Репчатый лук очистить и крупно нарубить. Морковь нарезать кружочками. Подготовленные рулеты опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить овощи, варить на слабом огне 20 минут, после чего снять с огня и остудить. Остывшую рыбу вынуть из кастрюли, положить на хлопчатобумажную салфетку.