Читать книгу "Кулинарная книга каннибала - Карлос Бальмаседа"

Первоначальная версия «Поваренной книги…» содержала подробный перечень масел, соусов, специй, приправ, трав, заквасок, ароматных добавок, мяса домашних и диких животных, рыбы и морепродуктов, домашней и лесной птицы, овощей и зелени, фруктов и десертов, хлеба, пирогов, пирожных и паст, известных и неизвестных гарниров, супов и бульонов, восточных и американских соте, беспорядочный гастрономический словарь терминов, который включал в себя слова и неологизмы аргентинского поварского жаргона, разделы, касающиеся методик, как варить, жарить, ошпаривать, печь, обжаривать, запекать, глазировать, мариновать, также в ней был перечень посуды и кухонной утвари с иллюстрированным приложением приспособлений собственного изготовления, раздел мер и весов, таблицы соответствий, подробные инструкции по температурам и времени готовки, советы по сохранению и консервации продуктов, каталоги вин и напитков, краткое наставление по настоям из трав, фруктов и душистых цветов, советы по варке кофе и завариванию чая, а также экзотический путеводитель по типичным блюдам стран Африки и Дальнего Востока.

Массимо несколько месяцев работал над окончательной версией чудесной «Поваренной книги южных морей». Наконец он создал книгу кулинарных чудес.

И когда «Поваренная книга…» была отпечатана и появилась в продаже, Массимо передал оригинал Алессандро, для того чтобы тот сохранил его как самое ценное сокровище мира. И что тот сделал с ней? Он завернул книгу в рисовую бумагу и кисею, чтобы ее не подпортила влага, и положил в ящик кедрового комода, который находился в главной жилой комнате «Альмасена». Там она и осталась лежать, погруженная в летаргию, словно волшебный бриллиант, ожидая, когда другие глаза увидят ее чудеса.

9

Но с 1923 года и до того момента, когда Цезарь Ломброзо найдет «Поваренную книгу южных морей», должно было случиться еще немало разных событий. Перипетии жизни — это паутина при отсутствии удобоваримых объяснений, мы делаем один шаг вперед, а другой — вбок, как то диктует нам пьяный событийный ритм. И поэтому, когда двигаешься назад в прошлое, образы громоздятся один на другой, словно хаотические звуки, которые чрезвычайно медленно оборачиваются благозвучием. Постепенно мы понимаем форму, в которой одна часть подчиняется другой, то, что звучало разноголосо, становится гармоничным. И как это происходит с хриплыми раскатами грома, так и сумятица образов и слов, выколачиваемых из нашей памяти, слагается в таинственную музыку, которая дурманит наши воспоминания.

Во второе десятилетие XX века «Альмасен Буэнос-Айрес» под руководством Массимо и Ренцо Ломброзо заблистал. Мария Чанкальини превратилась в превосходного гастронома, ее присутствие на кухне возвещалось свежим жасминовым ветерком, который овевал ее и днем и ночью, он беспрепятственно смешивался с пленительным ароматом специй и трав, наполнявшим таверну: тмина, скорлупы мускатного ореха, лавра, гарам масалы, китайской и таиландской пудры; брызги миндальных ароматных добавок, испарения стручков ванили и какао.

За те годы курортный городок вырос, превратившись в город, где контрастно сосуществовали кричащая роскошь центра и тихая нищета окраин. Величественные особняки, построенные у моря, сверкали французской черепицей, каррарским мрамором, словенским дубом, boisserie и мебель привозились из Бельгии, Лондона и Парижа, столовую фарфоровую посуду везли из Лиможа, столовое чеканное серебро прибывало из лучших мастерских Рейна и Дуная. Но совсем рядом бурлила другая жизнь, и не нужно было далеко ходить, чтобы увидеть ее: скромные домишки из грубого кирпича под кровлей из листового железа в районах, далеких от пляжей, украшались лишь ежедневными молитвами и жертвами, мечтами о когда-то возможном благополучии, передаваемыми из поколения в поколение.

Семьи настоящих портеньо, приезжавших в Мар-дель-Плату на летний отдых, не покидали город, хотя бы раз не побывав в «Альмасене»; несомненно, это было время самой громкой славы ресторана, кухня кишела помощниками, которые внимали кулинарным указаниям Массимо, Ренцо и Марии, столовый зал походил на раскаленные соты из-за того, что, лавируя между столами, по нему сновали парни с подносами, уставленными тарелками с кушаньями. Изысканная кулинария Массимо без лишнего шума входила в моду; кулинарные рецепты братьев Калиостро заново рождались с новыми оттенками вкуса благодаря неистощимой изобретательности Массимо, легкое изменение структуры, мягкие вариации в соусах и приправах, безупречность вкусовых качеств блюд, совпадавших с аристократическим космополитизмом, который отражался в манере поведения и привычках на французский лад представителей высших классов, лебезивших перед модным миллионером Марсело Торкуато де Альвеаром.[24]«Божественный Марсело», как его называли между собой знатные особы, занял пост президента нации в 1922 году, он всегда и всюду был вместе со своей женой, итальянской певицей-сопрано Реджиной Паццини. Оба они имели обыкновение посещать побережье Атлантики и завтракали в «Альмасене» в окружении элегантных сплетников, мастеров изысканного пустословия, которые подражали их манерам и хлопали в ладоши, радуясь благородному кокетству семейной пары.

Однажды вечером, летом 1924 года, во время ужина в таверне, в котором принимали участие Альвеар со своей супругой и его друзья, певицей овладел кулинарный каприз, который она тут же прошептала на ухо мужу. Президент улыбнулся, одарил левую ручку жены горячим и скорым поцелуем, тихо попросил прощения у приглашенных гостей, поднялся из-за стола и с торжественностью султана преодолел столовый зал в несколько огромных шагов, он шел молча, словно воды в рот набрав, подошел к двери на кухню, вошел, остановился перед Массимо и любезным тоном попросил, чтобы тот сочинил какой-нибудь особый десерт для его жены. Альвеар был человеком высоким и дородным, с чертами лица и манерами принца, владел одним из самых больших капиталов в стране, но, чтобы растрогать повара, говорил он в тот вечер тоном заискивающим, достойным самого последнего нищего. Легендарный шеф-повар, который, равно как и многие живущие в Мар-дель-Плате итальянцы, разделял модные тогда взгляды социалистов, посмотрел на президента, многообещающе улыбнулся, словно бедуин, скосил взгляд на своего зятя, обменялся с ним несколькими словами и сказал, что не пройдет и получаса, как десерт будет готов и его подадут гостям.

Так родился блинчик «реджина», кулинарный рецепт, который вбирает в себя оттенки вкуса таких изысканных кулинарных блюд, как, например, легендарный блинчик «сюзет». Массимо использовал масло, подслащенное сахаром и несколькими каплями меда, мандарин, лимонную воду, а в конце плеснул в тесто Кюрасао; для приготовления начинки он взял сердечки земляники, спрыснутые для аромата золотистым кубинским ромом, жемчужины крема и какао, подслащенные ликером шартрез. Незабываемо.

В 1927 году с приходом первого в году полнолуния Мария забеременела и 8 октября родила первенца. Два месяца спустя за несколько часов до Рождественской ночи мальчика понесли крестить в собор Святого Петра и Сесилии и там нарекли именем самого вдохновенного повара герцогства Феррара, кудесника Федерико Дзефирано. И это не было случайным выбором: Ренцо и Мария восхищались жизнью Федерико, создателя Tagliatelle col prosciutto, золотистой лапши с ветчиной, приправленной щепоткой шалфея и дальневосточного укропа, — блюда, которое было навеяно повару его страстью, вызванной белокурой и волнистой шевелюрой Лукреции Борджиа. Приходской священник собора, несомненный почитатель Minestrone Lombardo, супа, который Массимо приправлял черным перцем и сыром пармезан, сказал в своей задушевной и краткой проповеди, что судьба малыша прописана в его крови и вкусовых рецепторах. Едва священник осенил лоб Федерико крестным знамением, как малыш окунул один из своих пальчиков в святую воду и тут же поднес его ко рту, чтобы попробовать воду на вкус.