Читать книгу "Чай. Его типы, свойства, употребление - Вильям Васильевич Похлёбкин"

цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая — темно- или, точнее, грязно-, землисто-зеленый цвет.

Этой особенностью зеленого чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зеленого чая от черного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зеленые чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном.

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зеленых чаях не столь многочисленны, как в черных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зеленые чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.

КИТАЙСКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие черные чаи золотисто-зеленый китайский чай «тунчи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зеленые чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаев («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зеленые байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируются искусственно, и это еще более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зеленые чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с черными. При этом доля зеленого ароматизированного чая должна составлять 1/4—1/5 и никак не более 1/3. Китайские зеленые чаи потребляются в основном в самом Китае, частично вывозятся в арабские страны; низкосортные чаи — в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.

ЯПОНСКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ более известны на мировом рынке. В значительном количестве они экспортируются в США, где их потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зеленые чаи отличаются от китайских более темным цветом и в большинстве своем лишены характерного для китайских чаев аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.

Наилучший сорт японского зеленого чая — «гье-куро» (жемчужная роса) — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» — только чай определенного сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведен первый сбор. Только лист этого сбора идет на изготовление «гье-куро», причем обрабатывают его с исключительной тщательностью.

Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляется из сырья района Уджи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идет главным образом на приготовление так называемого церемониального чая и не экспортируется из Японии.

Большая часть японских чаев (почти половина) производится в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идет на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируется, а потребляется исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского зеленого чая является «енконча».

ИНДИЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ в сравнительно небольших количествах вырабатывается в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляется в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жесткий лист и дает некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зеленые чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи — исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Они вывозятся в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.

В целом индийские зеленые чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.

СОВЕТСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ вырабатывался только в Грузии. Ассортимент грузинских зеленых чаев довольно разнообразен: в нем насчитывают свыше двух десятков торговых сортов — от № 10 до № 125.

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зеленый чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зеленый «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зеленого чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат также зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Разработанность производства