Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

В начале 1950-х годов Соединенные Штаты принялись без зазрения совести заедать стресс военных лет. Они могли себе это позволить, но лишние фунты веса и дюймы талии окончательно вышли из моды и перестали быть добродетелью: в комиксах и популярной литературе персонаж с избыточным весом в большинстве случаев оказывался злодеем, толстый мальчик в детской книжке гарантированно получал эпитет «противный», а ожирение рассматривалось как изъян характера.

В послевоенной Америке зародилось то, что Владимир Владимирович Познер, большой знаток этой страны, называет разделением на два класса: бедный и необразованный объедается и жиреет, а богатый и культурный практикует культ здорового тела, спорта и стройной фигуры. В 1950-е годы американские женские журналы вспомнили труды доктора Лулу Хант и снова стали продвигать подсчет калорий, при этом хватало и попыток решить проблему лишнего веса быстрым «чудесным» образом. В середине десятилетия была предпринята попытка разработать химическую замену пищевым жирам: канадский химик О.А. Батиста сумел создать из частиц искусственного шелка микрокристаллическую целлюлозу, похожую на жир. Продукт вывели на рынок под названием «Avicel», но из-за более чем посредственных вкусовых качеств распространения он не получил. Но эта разработка все-таки пригодилась – ее используют как пищевой загуститель и стабилизатор и обозначают номером E460. Адепты нетрадиционной медицины до сих пор уверенно продвигают микрокристаллическую целлюлозу как популярное средство подавления аппетита.

Самым востребованным средством для похудения в начале 1950-х годов были диетические продукты «Tasti-Diet» от бизнесвумен Тилли Льюис: производительница консервов для американской армии вышла на рынок со сладкими консервированными фруктами и шоколадными соусами, в которых содержалось смешное количество калорий – от 1 до 3 ккал на порцию! Реклама обещала: «Вы сможете наслаждаться вкусом своих любимых десертов без опасения потолстеть». Как же это ей удалось? Простой ответ состоит из двух слов: искусственные подсластители. Льюис сделала ставку на сахарин – это вещество в 300 раз более сладкое, чем сахар, при этом содержит практически ноль калорий. А для придания продуктам более аппетитного вида использовался пищевой пектин.

Все было бы хорошо, но именно в 1951 году стали появляться первые научные отчеты, которые указывали на потенциальную канцерогенность сахарина. Дополнительные исследования привели к тому, что американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) официально удалило сахарин из списка безопасных пищевых добавок. Но это случилось только в 1971 году, а недавно сахарин и вовсе реабилитировали!

Но идея худеть при помощи заменителей сахара в США оказалась очень живучей, несмотря на то, что препараты наподобие ксилита, аспартама или чисто американских марок «Sucaryl» (цикламат натрия) и «Sweet’n Low» (еще один вариант с сахарином) всегда предназначались в первую очередь для больных диабетом. К 1981 году их уже регулярно употреблял каждый третий житель Соединенных Штатов, а совокупный объем рынка искусственных подсластителей превышал 2 миллиарда долларов. Но о том, насколько разумно такое поведение, мы еще поговорим.

В 1951 году ученые заявили о потенциальной канцерогенности сахарина, а в 1971 году в США сахарин удалили из списка безопасных пищевых добавок. Но недавно сахарин снова реабилитировали

К началу 60-х стремление худеть стало настолько всеобщим, что отразилось даже на этических воззрениях американцев: лишний жир признали аморальным, толстяков окончательно (как тогда казалось) отправили на свалку истории, а новыми героями нации стали совсем другие люди: мускулистые, здоровые, успешные и правильно питающиеся. Кумиром миллионов граждан США был Джек Лалейн – человек, стоявший у истоков современного фитнеса и бодибилдинга. Он писал книги и делал чрезвычайно популярную телепрограмму о здоровом образе жизни – она шла в эфире в течение 34 лет! Он предлагал худеющим мужчинам и женщинам не только регулярные занятия в спортзале на тренажерах (часть из которых разработал он сам), но и правильное питание. В этом вопросе Джек Лалейн придерживался весьма жестких позиций. Например, он сформулировал два правила: «если это сделал человек – не ешь» и «если это вкусненько – выплюнь». Эти правила означали отказ от переработанных продуктов и исключение из рациона всего, что искусственно сделали более привлекательным при помощи сахара, соли или другого усилителя вкуса. Некоторые воззрения Лалейна сегодня подвергнуты корректировке или вовсе пересматриваются. Например, он был яростным противником кофе, а также призывал к диете с низким содержанием жиров – этим пунктам сейчас найдется немало возражений. Но в целом мистер Лалейн был отличной ролевой моделью: например, он оказал мощнейшее воздействие на Арнольда Шварценеггера, у которого он однажды даже выиграл в неформальном бодибилдерском соревновании. Будущему Терминатору тогда был 21 год, а Лалейну – уже 54!

Предугадываю вопросы: почему же жители США, где здоровый образ жизни на протяжении всего новейшего времени был настолько популярен, превратились в нацию толстяков? Что произошло с людьми, которые были зрителями программы Джека Лалейна? В какой момент они не устояли перед атакой адипоцитов и раздались настолько, что вчерашний размер XL стал для них нынешним L? На эти вопросы есть вполне определенные ответы с упоминанием конкретных людей, запротоколированных решений и точных дат.

Первая из этих дат – 1971 год. Начинается президентская кампания Ричарда Никсона. Действующий американский президент страстно желает переизбраться, но ему мешают война во Вьетнаме, которая никак не закончится, и высокие цены в продуктовых магазинах, которые вызывают большое негодование избирателей. Чтобы стоимость еды пошла вниз, Никсону необходимо как-то договориться с фермерами. На переговоры с фермерами Никсон посылает своего советника по сельскому хозяйству, академика Эрла Батца – его родиной является штат Индиана, центр американского фермерства. У Батца есть радикальное предложение: урезать субсидии, которые государство выплачивало фермерам, чтобы те не выращивали слишком много зерновых культур, а вместо этого снизить налоги для тех, кто согласится засадить свои поля от забора до забора одним конкретным растением – кукурузой. Фермеры так и поступают, и их решение приносит неожиданно быстрый результат: супермаркеты США заполняются продуктами промышленной переработки, сделанными на основе кукурузы. В продажу поступают крупы, хлопья, мука, выпечка из кукурузы, и этот список быстро расширяется. Весь фастфуд жарят на сильно подешевевшем кукурузном масле, и количество калорий в стандартной порции картофеля фри вырастает. Кроме того, возникает приятный побочный эффект: излишками кукурузы можно кормить скот. Коровы и свиньи резко прибавляют в весе, и бургеры в кафе становятся больше. Все это не только позволяет дешево и эффективно удовлетворять голод избирателей, но и превращает многих американских фермеров в миллионеров с доступом к мировому рынку. И Никсон, конечно, успешно переизбирается на второй срок!

Создание технологии промышленного производства кукурузного сиропа положило начало эпидемии ожирения, позже охватившей весь мир

Вторая дата – 1974 год, Эрл Батц, все так же в должности советника президента по сельскому хозяйству, летит с деловым визитом в Японию. В этой стране, которая за 30 лет превратилась из главного врага США в основного делового партнера в Тихоокеанском регионе, ученые придумали, как массово изготавливать высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS). Этот продукт переработки кукурузы, который представляет собой тягучую жидкость, превосходящую обычный сахар по сладости на 25 %, был открыт в США еще в 1957 году, но только японцы смогли разработать технологию, которая позволяла получать HFCS в циклопических количествах и при этом экономить как минимум треть стоимости по сравнению с сахарным производством. США покупают разработку, внедряют ее в свою пищевую индустрию, и кукурузный сироп начинают добавлять во все подряд: пиццу, блюда из мяса, любимый американцами салат из капусты и моркови «коул-слоу», не говоря уже о сладостях и десертах. Если покрывать таким сиропом хлеб и выпечку, то у них появляется характерный блеск «только что из печи». Вся еда с HFCS становится слаще (а значит, вкуснее), а срок хранения продуктов увеличивается с нескольких дней до нескольких лет. Американский подход находит понимание во многих других странах, особенно в Великобритании и на Ближнем Востоке. Пищевики заявляют, что все делается ради потребителя – то есть для того, чтобы еда была приятной на вкус и хорошо усваивалась.