Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко"

2 средние луковицы

5 ст. л. оливкового масла

1 небольшой пучок зелёного лука

600 г говяжьего фарша

1 отварная картофелина

1 ст. л. мелко нарезанной мяты

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

50 мл жирных сливок

500 г тёртого твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Цукини вымыть, удалить хвостики, натереть на крупной тёрке и чуть присолить. Оставить на 10–15 минут, затем слегка отжать сок.

• Лук очистить, очень мелко нарезать. В сковороде разогреть половину оливкового масла, обжаривать на нём лук в течение 2–3 минут.

• Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и выложить в сковороду, добавить фарш, перемешать. Жарить на среднем огне 7–8 минут.

• Отварной картофель очистить и измельчить вилкой. Добавить в сковороду к мясу цукини, картофель, мяту и петрушку. Тушить около 10 минут, посолить, поперчить, снять с огня и охладить.

• Смазать форму для запекания оставшимся оливковым маслом.

• Сливки смешать в миске с натёртым сыром.

• Фарш с овощами выложить в форму, залить смесью сливок и сыра, запекать около 15 минут в духовке при 180 °C, до появления золотистой корочки.

• Подать сфугато к столу горячим.

Сыворотка

Жидкость, которая остается после створаживания и процеживания молока. Как правило, сыворотка получается при производстве сыров и творога. Её можно приготовить и в домашних условиях.

Сыворотка считалась лечебным продуктом ещё в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал принимать её при туберкулезе, желтухе, кожных болезнях. В XVIII веке лечение сывороткой было особенно распространено. Оказалось, что это эффективное мочегонное, успокаивающее, общеукрепляющее средство, которое можно применять при поносах, дизентерии, заболеваниях кожи, камнях в мочевом пузыре, отравлениях. Однако особая ценность сыворотки научно доказана лишь недавно.

Молочная сыворотка примерно на 94 % состоит из воды. Остальные 6 % включают в себя всё самое лучшее, что есть в молоке. Основная часть сухих веществ молочной сыворотки – это лактоза, препятствующая образованию нежелательного жира, и молочный сахар. Лактоза также нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. В состав молочной сыворотки входят витамины группы В, а также витамин С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин E и биотин. Сыворотка содержит также кальций, магний и пробиотические бактерии.

Употреблять сыворотку до еды полезно для желудочной секреции.

Белки молочной сыворотки используются для изготовления продуктов детского питания, так как по составу они более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко.

Молочная сыворотка, кроме того, замедляет процесс старения, поскольку проявляет антиоксидантную активность и обладает регенерирующими свойствами. Она применяется как профилактическое средство при избыточной массе тела. Также рекомендована она для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек, заболеваний сердечно-сосудистой системы и сосудов головного мозга, дыхательных путей, кожи. С успехом сыворотка применяется при лечении больных сахарным диабетом. Сыворотка – продукт с низкой калорийностью, в 1 литре продукта всего 18 ккал.

В продажу сыворотка поступает как в жидком, так и в высушенном виде. Сухую сыворотку используют для производства различных продуктов, от детского питания до десертов.

Творожные диетические коржики

На 5–6 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

380 г обезжиренного творога

100 г маргарина

150 г сахара

2 яйца

100 мл сыворотки

375 г пшеничной муки

2–3 ч. л. соды

растительное масло для смазывания противня

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 147 ккал

• В чашу блендера поместить творог, размягчённый маргарин, сахар и яйца, перемолоть до однородности. Выложить массу в глубокую миску, добавить сыворотку, перемешать.

• Муку просеять, смешать с содой. Добавить смесь в миску, замесить мягкое, слегка липкое тесто. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать на 1 час в холодильник.

• Тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Нарезать тесто формочками для печенья. Выложить коржики на смазанный противень и выпекать в духовке при 180 °C 30 минут.

• Достать противень из духовки, перенести коржики на решётку и полностью охладить. Посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

Сыр

Пищевой продукт, получаемый из молока путём его сгущивания при помощи биологических и физическо-химических факторов.

Первое письменное упоминание о сыре относится к VI веку до н. э. О происхождении сыра спорят все континенты. Арабский мир утверждает, что сыр впервые получил аравийский купец Канан. Отправившись в далекий путь, он захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения, и поделился своим открытием с соседями.

Христианский мир относит появление сыра к раннему времени Древней Греции. Американцы утверждают, что индейцы готовили сыр задолго до появления и арабов, и христиан.

В любом случае, в том или ином виде сыр присутствовал во всех известных цивилизациях. И безусловно одно – большой вклад в развитие сыроварения внесли римляне. Они усовершенствовали технологии изготовления и хранения сыра. Также они первыми стали использовать молоко различных животных, в том числе даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Все известные нам сегодня сыры – это усовершенствованные римские рецептуры. И благодаря увеличению границ Римской Империи сыры варить начали по всей Европе.