Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко"

1 маленькая луковица

2 ст. л. сливочного масла

10 перьев зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на 30 минут, промыть. Отделить ножки от шляпок, ножки оставить целыми, шляпки разрезать на четыре части. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы и лук, жарить, помешивая, 10–15 минут, посолить, поперчить, снять с огня.

• Перед подачей посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Пироги с грибами

На 7–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

200 мл сметаны 20 % жирности

2 яйца

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. соды

500 г пшеничной муки + 4 ст. л. для присыпки

2 ст. л. растительного масла

сливочное масло для добавления в пироги

Для начинки

300 г вёшенок

300 г шампиньонов

2 стакана воды

1 маленькая луковица

1 ст. л. сливочного масла для жарки

3 ст. л. сметаны 20 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 240 ккал

• Приготовить тесто. Смешать сметану, яйца, соль и соду. Добавить муку, вымесить сначала ложкой, потом руками мягкое, эластичное тесто. Сформировать из теста шар, положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 30 минут.

• Для начинки грибы отварить в течение 15 минут, остудить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить масло, положить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности 3–5 минут.

• Добавить к луку грибы, перемешать, жарить 10 минут. Посолить, влить сметану, перемешать. Снять с огня и остудить.

• Достать тесто из холодильника. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать небольшой кусок теста в виде круглой лепёшки, надрезать на сантиметр по краям в четырёх противоположных местах, в середину лепёшки положить 2 ст. ложки начинки, две противоположные половины теста соединить уголками, обернуть получившийся пирог оставшимися половинками. Сформировать таким образом пироги из всего теста.

• Противень смазать растительным маслом, выложить пироги на противень, в каждый добавить по маленькому кусочку сливочного масла. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 минут, до подрумянивания. Достать пироги из духовки, остудить на решётке.

Рис с грибами и курицей

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

300 г куриного филе

1 л воды

7–8 шампиньонов

1 луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

1,5 стакана риса арборио

0,5 стакана сухого белого вина

свежая зелень для украшения перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Куриное филе отварить, достать из бульона, остудить, крупно нарезать, бульон сохранить. Шампиньоны мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло, положить мелко нарезанные грибы, обжарить 7–8 минут, до подрумянивания

• Добавить к грибам куриное филе, посолить, поперчить, готовить ещё 4 минуты.

• Добавить лук, сухой рис, готовить, помешивая, 5 минут.

• Влить в сковороду вино и готовить до тех пор, пока жидкость не впитается. Влить полстакана горячего куриного бульона, перемешать и готовить, пока жидкость не впитается. Постепенно таким образом использовать весь бульон. Снять рис с огня.

• В тарелку выложить рис с грибами, сверху положить кусочки курицы, украсить зеленью и подавать.

Гриль

Устройство для приготовления блюд на открытом огне или углях. По типу топлива различают газовые и угольные грили. Во всех грилях блюда можно готовить и напрямую, когда продукты нагреваются по всей поверхности, и за счет жара, скопившегося под крышкой, на хорошо прогретой решётке. Существует также электрический гриль, жарка продуктов в нём происходит с помощью специального нагревательного элемента (современные электрические духовки часто также оснащены грилем – электрическим элементом, который у поваров получил прозвище «саламандра»). На гриле можно готовить мясо, птицу, рыбу, овощи и даже фрукты, например, бананы или персики.

Заменой грилю в домашних условиях может служить сковорода гриль, которая отличается тем, что её дно не плоское, а рифлёное, и продукты на ней готовятся иначе, чем на обычной сковороде.

Далее – несколько рецептов блюд, которые готовятся на гриле.

Свиные рёбрышки гриль

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

750 г свиных рёбрышек

150 мл белого сухого вина

7–8 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 240 ккал

• Свиные рёбрышки нарезать кусками толщиной 1,5–2 сантиметра (в каждом из кусков должна оставаться косточка), очистить от плёнок и слегка отбить.

• Рёбрышки посолить, поперчить, выложить в миску и залить белым вином. Оставить для маринования на 1 час.

• Мясо достать из вина, выложить на тарелку, оставить на 15 минут.