Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко"

• Довести до кипения молоко, разлить его по открытым чашкам объёмом 300–400 мл. Накрыть чашки марлей, оставить на 14–15 часов.

• Снять с молока образовавшийся жирный плотный верхний слой, переложить его в небольшую кастрюльку. Взбить массу венчиком до однородного состояния.

• Поставить кастрюльку на слабый огонь и, постоянно помешивая, подогреть смесь, не доводя до кипения. Перелить готовый каймак в пиалы и убрать в холодильник.

Кайпиринья

Бразильский алкогольный коктейль. Его по праву можно назвать «народным», поскольку с португальского caipirinha переводится как «напиток крестьян». Этот коктейль – настоящая «визитная карточка» Бразилии. Его кисло-сладкий вкус ассоциируется с жарким солнцем и тёплым морем. Считается, что рецепт напитка придумали рабы, трудившиеся на тростниковых плантациях португальцев. За пределами Бразилии коктейль узнали только в начале XX века. В состав напитка входят кашаса (тростниковая водка), лайм и тростниковый сахар.

На 1 порцию

0,5 лайма

2 ч. л. тростникового сахара

колотый лёд

50 мл кашасы (рома или водки)

• Половину лайма разрезать на 4 части, дольки положить в стакан.

• Всыпать сахар, подавить лайм ложкой или барным пестиком-мадлером. Перемешать, чтобы сахар растворился в соке лайма.

• Наполнить стакан колотым льдом доверху.

• Влить кашасу, перемешать. Украсить коктейль долькой лайма, пить через трубочку.

Кайса

Сушёные абрикосы без косточек. В отличие от кураги, кайса – это не разрезанный, а целый абрикос без косточки, которая выдавливается из плода. Считается, что кайса менее полезна, чем урюк (сушёный абрикос с косточкой), поэтому её чаще употребляют не как лечебное средство, а как сладкое лакомство.

Тем не менее, в кайсе присутствуют такие полезные вещества, как фосфор, железо, кальций, калий, органические кислоты, пектин, витамин В5. В кайсе содержится много сахара, йода и каротина. Кайса, как и другие виды сушёного абрикоса, будет полезна людям, страдающим эндокринными заболеваниями, расстройствами нервной системы и тем, кто хочет надолго сохранить молодость.

В кулинарии кайсу используют для приготовления компотов, выпечки, тушат с мясом, а также употребляют как самостоятельный десерт.

Кайсаба

Азербайджанский традиционный десерт из сушёных абрикосов, алычи и гранатового сока.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

0,5 стакана свежей алычи

1 стакан кураги или кайсы

2 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана гранатового сока

1 ст. л. сахара

2 ст. л. воды

Калорийность: 229 ккал

• Алычу вымыть, дать стечь воде, удалить косточки. Курагу или кайсу вымыть, обсушить.

• Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить алычу, пока не выделится сок.

• Добавить курагу, обжарить ещё 10–15 минут до золотистой корочки.

• Влить в сковороду гранатовый сок, добавить сахар, довести до кипения, снять с огня.

• Подавать в горячем или охлаждённом виде.

Кайсо

Популярный во всём мире салат японской кухни из морских водорослей.

На 2 порции

Время приготовления: 2 часа

0,5 стакана соевого соуса

0,5 стакана воды

2 ч. л. крахмала

2 ч. л. коричневого кунжутного масла

2 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. саке

0,5 ч. л. молотого перца чили

3–4 ст. л. обжаренных семян кунжута

100 г сухих морских водорослей кайсо

лимон и стебель сельдерея для украшения

Калорийность: 71 ккал

• Смешать в кастрюле соевый соус и половину воды, подогреть смесь на среднем огне.

• В оставшейся воде развести крахмал, постоянно помешивая, влить его в кастрюлю.

• Когда соус загустеет, снять его с огня, добавить кунжутное масло, сок лимона, саке, молотый перец и семена кунжута.

• Водоросли залить соусом, оставить мариноваться в течение 1–2 часов.

• Выложить на тарелки, украсить ломтиком лимона и нарезанным ломтиками сельдереем, подавать к столу.

Какао

Вечнозелёное дерево, относящееся к семейству Мальвовые. Родиной какао является Южная Америка, но сегодня растение культивируется по всему миру. Деревья могут достигать 12 м в высоту, а плоды крепятся не к ветвям, а к стволу. Формой плоды напоминают лимон с продольными бороздками. Внутри плода содержатся от 20 до 60 крупных семян, которые называют какао-бобами. Они располагаются в несколько рядов и окружены мякотью.

Употреблять плоды какао в пищу начали ещё в древности, правда, использовали сладкую мякоть, из которой готовили алкогольный напиток. Индейцы майя и ацтеки считали плоды какао священными и употребляли их во время ритуальных церемоний. Европейцы узнали какао только в 1519 году, во время испанского завоевания Америки. Долгое время напиток из какао-бобов был доступен лишь европейской знати, в XVII веке в него стали добавлять сахар и называть «любовным напитком». В 1828 году впервые было получено масло из какао, что дало возможность производить твёрдый шоколад в плитках. С этого момента он стал доступным для широкой публики.

Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, в них содержатся белки, углеводы, дубильные и разнообразные минеральные вещества, кофеин и теобромин. Содержание последнего делает напиток какао лекарством от кашля, поскольку подавляет кашлевой рефлекс. Кофеин действует возбуждающе на нервную систему, а большое количество антиоксидантов, содержащихся в какао, способствует продлению молодости и оказывает противораковое действие.