Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко"

Картофельное карри

(блюдо индийской кухни)

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

7 средних картофелин

3 крупных помидора

3 красных перчика чили

100 г зелёного горошка

2 ст. л. топлёного масла

1 ч. л. куркумы

1 ст. л. неострой горчицы

1 ст. л. сушёного имбиря

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

300 мл овощного бульона или воды

0,5 ч. л. соли

кинза для украшения

чёрный перец по вкусу

Калорийность: 86 ккал

• Картофель очистить, некрупно нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Перчики чили мелко нарубить вместе с семенами. Горошек откинуть в дуршлаг, промыть проточной холодной водой, дать воде стечь.

• В глубокой толстостенной сковороде растопить масло, добавить куркуму, горчицу, имбирь, кумин, кориандр, жарить 1–2 минуты. Выложить в сковороду картофель, жарить 5–7 минут. Добавить помидоры, влить овощной бульон (или воду), соль и перец. Тщательно перемешать и готовить до мягкости картофеля, 15–20 минут, периодически помешивая.

• Добавить в сковороду горошек, перемешать. Готовить 5 минут, снять с огня, перемешать, немного охладить. Разложить картофельное карри по тарелкам, украсить кинзой.

Курник

Русский пирог из нескольких слоёв теста и разных начинок. Курник – старинная традиционная выпечка для праздничного стола. Название, вероятнее всего, произошло от особой формы: в центре курника всегда делается отверстие, через которое во время приготовления выходит пар, и пирог как будто «курится».

Готовят курник из различных видов теста, обычно используют два: из одного раскатывают разделительные блины для разных начинок, а из второго изготавливают верх пирога, в старину он назывался «шапка Мономаха». Начинок в настоящем курнике может быть до 10–12, причём обязательно используются курица и варёные яйца.

Курник с рисом

На 10 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 яйца

100 г сливочного масла

1 стакан сметаны

3 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

Для начинки

1 тушка курицы (около 800–900 г)

1,5 л воды

60 мл сливок 25 % жирности

щепотка мускатного ореха

3 веточки петрушки

1 ч. л. лимонного сока

200 г риса

1 пучок зелени

6 яиц

100 г свежих белых грибов

3 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 237 ккал

• Приготовить тесто. Яйца слегка взбить, добавить размягчённое сливочное масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить крутое тесто. Из теста сформировать шар, завернуть его в плёнку и оставить на 1 час.

• Приготовить начинку. Курицу отварить до готовности, извлечь из бульона, слегка остудить, грудку нарезать ломтиками, остальное мясо снять с костей, нарезать кусочками.

• Сливки смешать с 60 мл куриного бульона, добавить мускатный орех и уварить на среднем огне до уменьшения объёма вдвое. Петрушку мелко нарубить и добавить в соус, тщательно перемешать. Снять с огня, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Добавить соус к курятине и полностью охладить.

• Рис промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности (5–7 минут). Откинуть в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. 600 мл куриного бульона довести до кипения, добавить пучок зелени, рис и соль. Варить рис 5–7 минут на среднем огне, снять с огня, накрыть крышкой и дать остыть.

• Пять яиц сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Грибы мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.

• Три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придать ему округлую форму, поместить на противень. На середину выложить половину риса и распределить его так, чтобы край в 5 см был свободен. На рис выложить половину яиц, половину курицы и грибов, снова слой риса, яйца и курицу с грибами.

• Примять начинку, осторожно натянуть края теста. Оставшуюся часть теста раскатать в круг меньшего чем пирог диаметра и положить его сверху, защипать края. В центре пирога сделать отверстие. Придать курнику ровную форму купола или конуса. Поверхность смазать яйцом. Выпекать при 220–240 °C. Когда пирог можно будет легко сдвинуть с места лопаткой, он готов.

• Достать курник из духовки, снять с противня, немного остудить и подать к столу.

Куропатка

Дикая птица семейства фазановых. Это небольшое пернатое обитает почти во всех странах Северного полушария, начиная от края тайги, прилегающего к полярному кругу, до субтропических лесов Америки. Является объектом охоты.

В кулинарии чаще всего используются три разновидности куропаток:

– белая – обитает в степи и на открытых пространствах, название получила за смену оперения с осеннего серого на зимнее белое, птицы редко достигают веса больше 600 г, мясо по цвету очень схоже с мясом курицы;

– серая – обитает в болотистой сырой местности, у неё серое оперение и рыжеватый хвост, средний вес 400 г, мясо тёмно-розового цвета;

– кеклик – это самый мелкий представитель данного вида, вес редко достигает 300 г, обитает в горах и на утёсах, мясо у кеклика самое нежное из всех куропаток.

Куропатка – одна из древнейших птиц, употребляемых в пищу людьми. Есть данные, что мясо куропаток ели ещё неандертальцы и кроманьонцы. Она вошла в историю культуры человечества, и даже упоминается в Библии (Иер 17:11). Эта птица является национальным символом штата Аляска, три летящие куропатки находятся на гербе Курской области, изображение красной шотландской куропатки украшает этикетки одной из марок виски.

Сегодня из-за активного охотничьего промысла в некоторых регионах России отстрел куропаток запрещён, поэтому цена мяса этих птиц достаточно высокая, и оно относится к разряду деликатесов.