Читать книгу "Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл"

Более сорока лет люди были зациклены на винных «баллах», ожидая, что напиток, который подают за обедом, соответствует строгим критериям научных трудов. Однако этой науке предшествовало более 6 тысячелетий знаний и умения разбираться в вине, хоть и не было никаких систем, основанных на столь тонко откалиброванной оценке.

Я не верю в безошибочность 100-балльной системы. Никто не заявит, не лукавя, что существует объективная разница (кроме возможной цены) между 94-балльным вином X и 96-балльным вином Y. Система слишком точная; она практически не оставляет пространства для простой человеческой ошибки или просчета.

Я не одинок в своем скептицизме. Погуглите, и вы увидите, что другие люди тоже сомневаются в том, что выводы большинства критиков относительно одного и того же вина всегда совпадают. Противники 100-балльной системы отмечают вариативность человеческой физиологии. Например, у всех нас различное количество вкусовых рецепторов и разная глубинная чувственная память, придающая разные оттенки тому, что мы пьем. Скорее всего, и само вино не совсем одинаково во всех бутылках даже из одной партии, так что нам нечем обосновать столь мелкие деления в шкале Паркера. Это становится особенно очевидно в конечном пункте доставки, ведь вино часто перевозится в цистернах, разливается бог знает кем и хранится неведомо где и при каких температурах.

Многие деятели винного бизнеса не прощают ни малейшей критики в адрес винных критиков, я сам не раз получал исполненные ненависти письма, потому что посмел предположить, будто обзор вина – совсем не точная наука.

Итак, позвольте мне совершенно определенно заявить: я не собираюсь ставить под сомнение само умение разбираться в вине. Кто-то должен следить за появлением и развитием почти бесчисленных сортов вина и оценивать их, особенно те из них, которые требуют серьезного вложения средств. Это нужная работа, и должна она делаться кем-то, кто попробовал достаточно видов вина, чтобы выбрать из них настоящих победителей. Я сам завишу от этой работы.

Когда опытный винный критик дает бутылке 96 баллов, я не верю, что вино обязательно «лучше», чем вино с 94 баллами, что бы это ни означало, но было бы разумнее дать право на сомнение даже по поводу вина с высокой оценкой. И все же вы можете быть уверены в его высоком качестве, потому что человек, который пробует много вин, зарабатывая этим на жизнь, хочет дать нам сигнал, что это конкретное вино, по его мнению, – нечто особенное. Поэтому, если вы в состоянии потратить деньги на это вино, то смело несите его домой. Попробуйте и посмотрите, понравится ли оно и вам тоже.

Однако вы имеете право не согласиться с экспертами. Чем больше вы пьете вина, тем увереннее будете в том, что конкретно вам нравится. За неделю до написания этой главы мне попалось дорогое брунелло (Brunello), оцененное в 92 балла, но на мой вкус оно было слишком фруктовым. Мне больше понравилось вино, которое я купил вместе с брунелло и которое стоило вдвое дешевле, – «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT), менее престижное наименование, которому тот же критик дал 88 баллов.

Вот еще один повод поразмышлять об этом: вам не нужно знать, сколько баллов получило вино, чтобы определить, как оно будет себя вести на обеденном столе. Высокая оценка, данная пуделю на престижной выставке собак Westminster Kennel Club, вовсе не означает, что с этим псом будет весело играть в мяч. Для того чтобы знать, как будет вести себя эта призовая собака дома, вам нужно взять ее с собой. То же и с вином.

Температура подачи вина

Рекомендации для идеальной температуры красного вина при подаче на стол колеблются от теплого максимума в 20 °C – «комнатной температуры», до нижнего предела в 13 °C, что всегда прохладнее, чем воздух в вашем жилище, если, конечно, вы не живете в пещере или среди исследователей Антарктиды.

Лично я считаю, что комнатная температура непривлекательна. Когда вино слишком теплое, оно ощущается как густое и липкое. Прохлада подвала сохраняет в нем некоторую живость и вибрацию. Что делать? У вас в кухне есть холодильник? Превосходно. Положите в него бутылку примерно за девяносто минут до того, как вы планируете начать пить вино. Если же вы собираетесь декантировать вино и дать ему отдохнуть на столе, оставьте его в холодильнике на два или три часа.

Что касается белого вина, то большинство экспертов считают, что вино из холодильника слишком холодное, прочувствовать вино можно тогда, когда оно теплее, а от холода немеет язык. Несомненно, что для очень дорогой бутылки, скажем, шабли, стоит попытаться достичь прохладной температуры погреба. Для каждодневного же пития вина хороша и температура доброго старого холодильника.

Танины и когда декантировать вино

В обзорах вин, особенно красных, много внимания обычно уделяется танинам, поскольку их присутствие (или отсутствие) очень важно не только для общего знания о красном вине, но и для конкретной рекомендации – нужно ли его декантировать перед подачей на стол.

Танины – это природные химические соединения (в лабораториях называют их проантоцианидинами), которые попадают в вино в основном из кожицы винограда и его косточек. В дубе тоже имеются танины, и если вино будет долго выдерживаться в дубовых бочках, оно также станет танинным. У танинов нет запаха, но они создают терпкий вкус во рту.

В красных винах танины становятся особенно заметными, и в одних сортах винограда содержание танинов выше, чем в других. Особенно танинные – каберне-совиньон, неббиоло, сира (шираз), темпранильо и монтепульчано. Вина, произведенные из этих сортов, особенно хорошо выдерживаются в бутылке, ибо годы, проведенные в закупоренном сосуде, заставляют танины в вине смягчаться и химически разрушаться, подобно тому как патина, растворяясь под неспешной рукой реставратора, являет нам шедевр.

Среди красных сортов винограда с низким содержанием танинов – примитиво (он же зинфандель), гренаш (гарнача), пино нуар, барбера и мерло. По моим наблюдениям, очень много невероятно доступного вина производят именно из этих сортов винограда. Их можно пить молодыми, а молодые вина чаще бывают дешевыми, нежели старые.

Когда вы имеете дело с танинным вином, вам поможет декантирование – переливание вина в «промежуточный» сосуд, чтобы оно подверглось воздействию воздуха. Иногда рекомендуется декантировать вино два-три часа, но я думаю, что достаточно будет и часа.

Если вы, как и я, любите холодное и декантированное вино, вам следует поместить вино в холодильник накануне или с утра перед подачей, чтобы оно стало вкусным и прохладным. Если обед готов, а температура вина и время его подачи еще неидеальны, не расстраивайтесь: и то и другое – ерунда. Вино предназначено для того, чтобы преодолевать эти трудности.

А теперь перейдем к винам

Освежающее белое вино к морепродуктам