Читать книгу "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш"

Малый (базовый) букет гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Но возможны добавления: базилик, розмарин, сельдерей, шалфей и даже коренья (петрушки, сельдерея).

Гарам масала – индийская смесь пряностей. Канонический рецепт ее приготовления отсутствует, потому что разные производители добавляют различные компоненты, но в базовый состав входят:

• черный перец;

• белый перец;

• корица;

• мускатный орех;

• кардамон;

• бадьян;

• кориандр;

• зира.

Может встречаться в виде сухой смеси, а может и пасты (заправкой служат уксус, вода, кокосовое молоко).

Хмели-сунели – кавказская смесь пряностей. Базовый состав включает в себя:

• перец-чили;

• укроп;

• базилик;

• майоран;

• шафран;

• кориандр.

Но есть и расширенные варианты: с добавлением листьев петрушки, сельдерея, кинзы, мяты, тимьяна, с зернами уцхо-сунели и кориандра.

Запеканки

Проще всего начать разговор о разнообразии возможных сочетаний с запеканок, потому что это блюдо представляет собой смесь самых разных продуктов, которые готовятся одновременно и в одной форме. Парадокс состоит в том, что такого блюда, как запеканка, не существует. Это скорее способ приготовления. Запеканки могут быть сладкими или нет, подаваться холодными или горячими, служить завтраком, ужином, закуской, основным блюдом или десертом. Запеканки бывают творожные, овощные, мясные, смешанные. К классу запеканок также относятся лапшевники и крупеники. Запеканками, о которых мы будем говорить ниже, являются такие блюда, как мусаки, лазаньи, гратены, террины, пудинги, паштеты, кассероли и даже омлеты.

Некоторые виды запеканок носят название «пирог»: пастуший, коттеджный или страсбургский.

От пирогов класс запеканок отличает отсутствие теста как покровного слоя. Мука может присутствовать в рецептуре, но не является превалирующим (основным) ингредиентом.

Запеканка – это всегда два-три ингредиента как минимум. Также общее у этого класса блюд – измельченность ингредиентов и «слоистость». Как правило (за редкими исключениями типа омлета, лазаньи или кассероли), запеканки подают остывшими (иногда вторично разогретыми), так как при порционировании горячего блюда оно просто разваливается. Ему надо дать остыть, чтобы входящий в состав блюда или соуса крахмал «схватился». А еще запеканки практически никогда не готовят порционно; это Большое Блюдо, может быть, поэтому оно больше распространенно в массовом общепите, чем на домашней кухне. Вместе с тем запеканка может стать центральным блюдом на праздничном столе, так что стоит приглядеться к этой группе блюд поближе. Начнем с пудингов.

Пудинги

Пудинг – тоже понятие широкое, в английской кухне оно довольно часто является синонимом слова «десерт» (What's for pudding, Mum? – «Мама, а что у нас сегодня на пудинг?»). Способ приготовления восходит к тем временам, когда еда готовилась на открытом огне. Первое блюдо варилось в котелке, второе жарилось на вертеле, а третье подвешивалось над котелком в какой-нибудь тряпице, фактически готовилось на пару. Пудингом могли называться и сладкое блюдо из яиц, муки и сахара, и блюдо из творога с добавлением специй и фруктов, но могло и блюдо на мясном бульоне; даже некоторые виды кровяных колбас также носят название пудинга.

Запекать пудинги начали позднее. С запеканием в Англии вообще дело обстояло сложно. Если судить даже по народным сказкам, на всю деревню могла быть одна-единственная печь, пригодная для выпекания хлеба. И эта печь стояла в кузнице. Хозяйки самостоятельно замешивали тесто, а потом относили его кузнецу – для дальнейшего запекания.

Классический пудинг делают из творога. Такое блюдо мы называем творожной запеканкой. Как правило, это блюдо десертное, а значит, сладкое. В его состав входят творог, яйца, мука, сахар. Если творог суховат и рассыпается на крупинки, его стоит перед замешиванием протереть или измельчить блендером до однородности, чтобы разрушить казеиновые волокна; для влажного и гомогенизированного эта процедура необязательна. Вместо муки можно использовать манную крупу (как сухую, так и замоченную в горячей воде или в молоке) или крахмал. Для образования румяной корочки служат яйцо или сметана, которыми смазывают поверхность запеканки, прежде чем отправить ее в духовку. Создание корочки несет в себе не только эстетический смысл: этот покровный слой служит герметизатором, позволяя блюду дольше оставаться свежим и мягким.

Что можно добавлять в творожную запеканку:

• сухофрукты (светлый изюм, курагу, цукаты, реже чернослив или темный изюм), их следует предварительно замочить;

• свежие ягоды или фрукты (малину, клубнику, вишню, сливы, яблоки, бананы), их можно замесить сразу с творогом, а можно выложить отдельным слоем – серединным или верхним;

• сладкие овощи, такие как морковь или тыква, их можно нарезать тонкой соломкой, припустить или спассеровать и смешать с творогом;

• пряности, такие как корица, ваниль, их можно замешивать с творогом, а можно добавлять в сметану для смазывания;

• лимонную цедру.

Творожную запеканку стоит готовить заранее, чтобы она успела остыть. Если вы планируете подавать ее как горячее блюдо, то лучше все же ее остудить, нарезать на порции, а потом уже разогреть. К творожной запеканке подают различные сладкие соусы или сиропы: сметанный, ягодный, шоколадный.

Творог вообще очень многофункциональный компонент, который отлично сочетается с другими продуктами. Он может служить основным ингредиентом, а может добавляться и в другие запеканки: например, некоторые лапшевники и крупеники также делаются с творогом.

Пастуший пирог, он же картофельная запеканка, также традиционное английское блюдо. Его готовят из обжаренной рубленой баранины и толченого картофеля (пюре). Рубленое мясо обжаривают с луком и специями, а затем выкладывают на дно формы. Картофель отваривают, протирают с добавлением горячего молока и сливочного масла и выкладывают верхним слоем, поверхность смазывают сметаной или яйцом – в случае картофельных запеканок это обязательное условие. Герметичный верхний слой не позволит картофельному пюре затвердеть при остывании или вторичном разогреве и в то же время дольше сохранит запеканку теплой. Даже дав вашей запеканке настояться после духовки 15–20 минут, вы обнаружите, что она уже легко режется на части, но еще осталась горячей. Использование другого вида мяса (говядины, свинины, птицы, субпродуктов) превращает пастуший пирог в коттеджный (он же деревенский). Но настоящий пастуший пирог – shepherd's pie – это еда пастухов, которые пасли овец, значит, делается он с бараниной.