Читать книгу "Заготовки из грибов - Сергей Кашин"

Соус: муку пассеровать в масле и развести сметаной. Прокипятить в течение 5 минут, добавить перец, соль.

Грибы, запеченные со сметаной и сыром

Ингредиенты

500 г грибов (любых, свежих), 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра (любого), 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, остальное по вкусу.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Шампиньоны, запеченные с картофелем в сметане

Ингредиенты

400 г грибов (любых, свежих), 10 картофелин, 2 столовые ложки тертого сыра (любого, твердых сортов), 1 1/2 стакана сметанного соуса, соль.

Способ приготовления

Сырой очищенный картофель порезать толстыми дольками, обжарить на сковороде. В центр положить жареные шампиньоны, залить сметанным соусом. Массу посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Белые грибы с помидорами

Ингредиенты

500 г белых грибов, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра (любого), зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже обжарить. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Вторые блюда из грибов

Грибы по-французски

Ингредиенты

500 г грибов (любых, свежих), 50 г грудинки (копченой), 1 стакан сухого белого вина, 1/2 лимона, сыр (любой, тертый), сливочное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Хорошо промытые грибы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливочного масла, добавить мелко нарезанную копченую грудинку и переложить в огнеупорную посуду. Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить стаканом белого сухого вина и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке. Незадолго до готовности посыпать грибы тертым сыром.

Пудинг из маслят

Ингредиенты

300 г грибов (любых, свежих), 300 г белых сухарей, 100 г муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, перец, соль.

Способ приготовления

Грибы сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарубить. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо перемешать, положить в них масло, растертое с желтками, грибы с мелко рубленным луком, соль, перец и муку, чтобы смесь была густая, как сметана. Все это сложить в форму, смазанную жиром, посыпать сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо полить топленым маслом.

Грибы в мисочках

Ингредиенты

750 г грибов (любых), 1 лимон, 4 желтка, 250 г сметаны, 100 г сыра (любого, тертого), 60 г сливочного масла, мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле. Как только грибы пустят сок, сразу же снять их с плиты и распределить в небольшие порционные мисочки.

Растереть в глубокой кастрюле сметану с желтками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке.

Приготовленные таким образом грибы можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Жюльен из шампиньонов с сыром

Ингредиенты

130 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 5 г муки, 50 г сметаны, 30 г голландского сыра, лимонный сок, соль.

Способ приготовления

Нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все тертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

Жюльен из мяса курицы

Ингредиенты

50 г филе курицы, 40 г грибов (любых), 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 1/2 яйца, лимонный сок, зелень укропа, сахар, соль.

Способ приготовления

Зажаренное филе курицы нарезать соломкой. Нашинкованные грибы зажарить в масле, добавить филе курицы, перемешать, все выложить в кокотницы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить смесью грибы и куриное филе и запекать в духовке.

Жюльен из ветчины

Ингредиенты

40 г ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г томатного соуса (острого), зелень, перец, соль.

Способ приготовления

Рубленый лук слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить их до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус. Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

Котлеты

Грибные котлеты

Ингредиенты

1/2 кг грибов (любых, свежих), 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить. Добавить к ним сырые яйца, мелко шинкованный лук, молотые сухари, перец, соль и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять каждую в молотых сухарях и жарить 15–20 минут на сильно разогретом растительном масле.