Читать книгу "Диетические тайны Мадридского двора - Наталья Герасимова"

Полезные свойства овощей и фруктов не нуждаются в рекламе. В последние годы особенно много говорится о важности таких витаминов, как А, С и Е, которые помогают организму противостоять самым различным заболеваниям, в том числе и онкологическим.

Нельзя забывать о том, что витамины и прочие полезные элементы требуют нежного к себе отношения во время тепловой обработки продукта. Витамин С и фолиевая кислота не терпят слишком высоких температур. Витамины А и Е не переносят долгого контакта с прямым солнечным светом. Многие повара рекомендуют ни в коем случае не выливать в раковину воду, оставшуюся после варки овощей, ведь этот бульон сохранил в себе витамин С и фолиевую кислоту, и его можно употребить для приготовления, например, соусов. Если же никакой соус не входит в ваши ближайшие планы, тогда просто перелейте овощной отвар в пластмассовую или стеклянную посуду и храните в морозильной камере.

И все же некоторые овощи и фрукты, без которых представить себе сегодня средиземноморскую кухню очень трудно, далеко не всегда были ее неоспоримой принадлежностью. Помидоры, например, перед тем как попасть на европейский стол, проделали настолько тернистый путь, что историки до сих пор пытаются собрать в одно целое осколки самой разнообразной информации об этой удивительной истории.

Испанские конкистадоры привезли семена томата из Мексики, видимо, после того, как им удалось распробовать соусы из помидора и перцев чили, которыми мексиканцы сдабривали свои блюда. Впрочем, руководило испанцами не просто кулинарное любопытство, а специальный королевский указ, который предписывал экспортировать и прививать на испанской почве овощи и фрукты южно-американского происхождения, дабы обеспечить провиантом моряков испанских флотилий. Естественно, что соотечественники конкистадоров, которые никогда не ступали на американскую землю, поначалу отнеслись к новшествам осторожно. Некий аптекарь из Севильи, например, высадил томаты на своем огороде, но занимался исключительно изучением возможных лечебных свойств растения. Итальянцы же, чьи сегодняшние спагетти и макароны невозможно представить без томатного соуса, оказались еще более подозрительными – довольно долго они полагали, что помидоры ядовиты. «Если бы я съел этот фрукт, как мне предлагают в жареном виде с маслом, то, пожалуй, ничего хорошего из этого бы не вышло», – написал один итальянский дворянин в XVI веке. Итальянцам понадобились десятилетия, чтобы распробовать вкус помидоров. До того свои знаменитые спагетти они сдабривали исключительно незатейливыми соусами на основе сливочного и оливкового масел.

Не менее трудной оказалась и борьба за желудки европейцев, которую пришлось пережить картофелю. Много веков назад картофель научились выращивать инки. Они обратили внимание на этот корнеплод потому, что в их родных высокогорьях невозможно было культивировать привычную для Южной Америки кукурузу. Испанские конкистадоры быстро смекнули, что картофель – это недорогой и питательный продукт. В середине XVI века галеры, груженные клубнями заморского овоща, потянулись к испанским берегам. Картошка довольно быстро прижилась на испанской земле, а затем распространилась дальше по Европе. Надо сказать, что тогдашняя «реклама» заявляла не только о высокопитательных свойствах картофеля, но и называла его афродизиаком. Считалось, что печеный или вареный картофель, заправленный сливочным маслом, лимонным или апельсиновым соком, чуть подслащенный, возбуждал сексуальный аппетит. Будущее заморских клубней казалось безоблачным, пока в конце XVIII века не грянул гром. Французы объявили картошку источником проказы. Лишь через несколько десятилетий страшное обвинение было признано клеветой.

Современная испанская кухня изобилует овощными блюдами. Приведем здесь лишь несколько весьма показательных рецептов. Немаловажным их достоинством является простота приготовления.

Овощной салат (на 4 порции)

100 г зеленого горошка

300 г картофеля

1 кочан цветной капусты среднего размера

150 г консервированной спаржи

200 г помидоров

Для соуса:

1 яйцо

150 мл оливкового или другого растительного масла

2 чайные ложки горчицы

Отварить в подсоленной воде цветную капусту, воду слить. Отварить картофель, воду слить, порезать картофель небольшими ломтиками.

Выложить в салатницу соцветия цветной капусты, картофель и зеленый горошек. Осторожно перемешать. Выложить сверху смесь порезанной небольшими кусочками спаржи и нарезанных помидоров.

Приготовить соус. Для этого хорошо смешать при помощи миксера или венчика яйцо, соль и масло. Когда смесь станет однородной, добавить горчицу и смешать все еще раз. Залить салат готовым соусом.

Салат «Майорка» (на 4 порции)

3 крупных помидора

3 зеленых перца

2 небольшие луковицы

30 г каперсов

оливковое или другое растительное масло

соль

винный или яблочный уксус

Порезать лук тонкими полукольцами. Охладить нарезанный лук в холодильнике, чтобы вкус его стал нежнее. Нарезать помидоры. Зеленый перец очистить от семян и нарезать кольцами.

Поместить все овощи в салатницу. Заправить маслом, уксусом, посолить по вкусу. Украсить сверху каперсами. Подавать салат охлажденным.

«Сарангольо» (кабачки с майораном) (на 6 порций)

2 кг кабачков или цуккини

2 небольшие луковицы

100 мл оливкового или другого растительного масла

1 чайная ложка сушеного майорана

4 зубчика чеснока

соль

красный молотый перец

Для гарнира:

Кусочки поджаренного в тостере или на сковороде хлеба

Кабачки почистить и нарезать тонкими ломтиками.

В глубокой сковороде или в кастрюле для тушения разогреть масло с мелко нарезанным чесноком. Добавить мелко нарезанный лук. Как только лук начнет становиться мягким, переложить в сковороду нарезанные кабачки, все перемешать, посолить и оставить тушиться на медленном огне 15–20 минут. Добавить сушеный майоран и тушить еще несколько минут.