Читать книгу "Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование - Сергей Кашин"

100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.

Способ приготовления

Зелень перед засолкой перебрать, промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке и просушить. Мелко нарезать с помощью ножа. Не рекомендуется использовать мясорубку или кухонный комбайн. Смешать с солью и уложить в стеклянную банку, плотно утрамбовывая, чтобы выделился сок. При этом нужно следить, чтобы не было пустот. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на двое суток. Когда зелень осядет, опять утрамбовать ее, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Зелень, засоленная с морковью

Ингредиенты

100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 г зеленого лука, 100 г моркови, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Зелень нашинковать, добавить соль и перемешать. Морковь натереть на крупной терке и тоже смешать с солью.

Подготовленную зелень и морковь уложить в банку, чередуя слоями, чтобы верхним слоем оказалась зелень. Плотно утрамбовать до выделения сока.

Банку закрыть капроновой крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Засолка укропа

Ингредиенты

500 г укропа, 40 г соли.

Способ приготовления

Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Квашение укропа

Ингредиенты

500 г зелени укропа.

Для рассола:200 мл воды, 20 г соли.

Способ приготовления

Свежую зелень укропа измельчить, уложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место на хранение.

Заготовку из укропа можно использовать для приготовления различных горячих блюд.

Соление петрушки

Ингредиенты

500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Петрушку перебрать, промыть, просушить на полотенце или фильтровальной бумаге. Нарезать мелко с помощью ножа (не рекомендуется рубить, поскольку при рубке петрушка быстрее выделяет сок, с которым теряются многие ароматические качества зелени). Дно посолочной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть также из соли: таким образом создается своеобразная пробка, надежно защищающая зелень от порчи.

Засолка пряной зелени

Ингредиенты

500 г кинзы, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Свежую пряную зелень, собранную до цветения, промыть в проточной воде, высушить естественным способом, разложив на плотной материи в сухом помещении. Нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки.

По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Соление щавеля холодным способом

Ингредиенты

500 г щавеля, 40 г соли.

Способ приготовления

Листья щавеля перебрать, промыть, просушить естественным способом. Нарубить мелкими кусочками, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Соление щавеля горячим способом

Ингредиенты

500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 10 г соли.

Для рассола:200 мл воды, 10 г соли.

Способ приготовления

Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и смешать с солью.

Щавель перебрать, промыть, высушить и уложить в банку, перекладывая каждый лист смесью из соленой зелени.

Приготовить рассол, растворив в кипяченой воде соль. Залить горячим (70 °С) рассолом щавель, положить сверху груз и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Засолка крапивы

Ингредиенты

500 г крапивы, 50 г соли.

Способ приготовления

Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, помыть в проточной воде, просушить, разложив на мягком полотенце. Мелко нарезать (пользоваться ножом из нержавеющей стали) и смешать с солью. Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.

Заготовку можно использовать для приготовления первых обеденных блюд.

Засолка стеблей чеснока

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока, 50 г соли.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, помыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см.

Опустить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, уложить в банку, пересыпав солью (использовать 40 г), сверху положить груз. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней, затем закрыть капроновой крышкой.

Соленые одуванчики

Ингредиенты

500 г одуванчиков.

Для рассола:500 мл воды, 50 г соли.

Способ приготовления

Для соления используют прикорневые розетки одуванчиков вместе с цветочной почкой, которые нужно собирать ранней весной, когда листья только начинают подниматься над землей (не выше 3–5 см). Срезать розетки надо чуть ниже листьев. Розетки тщательно помыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли), вымачивать 1–2 часа для удаления мелких насекомых и горечи. Затем воду слить, розетки слегка просушить и уложить в посолочную емкость.