Читать книгу "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина"

• Гибискус улучшает состояние стенок кровеносных сосудов, поэтому его полезно пить при варикозной болезни ног.

• Интересное действие чай оказывает на артериальное давление: в горячем виде немного повышает, а в холодном – понижает.

• Благодаря содержанию в суданской розе линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.

Противопоказания

При гастритах и язвенной болезни каркаде пить не рекомендуется, поскольку лимонная кислота раздражает слизистую пищеварительного тракта.

Есть еще несколько предостережений. Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при отменном состоянии желудка и кишечника, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника.

И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.

Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.

Правильное заваривание чая

В кипятке большая часть ценных веществ гибискуса сохраняется не больше 5 минут. Поэтому не используйте для заваривания чая крутой кипяток, дайте воде остыть до 65–70°.

Заваривайте 3–4 минуты, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой, и не обжигаясь.

Правильный способ сохранения полезных веществ: заливать и настаивать соцветия в воде комнатной температуры. Прохладный напиток летом будет особенно приятен, а лепесточки, не прошедшие тепловую обработку, окажутся пригодны для использования в первых блюдах и салатах.

Глютамат натрия

Выбор за вами

В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров. Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости – никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали «адзиномото», корень вкуса. И, в общем-то, в мизерных количествах его использование вполне допустимо.

Правда, сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.

В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие 1/2 ч. л. глютамата на 1 кг исходного продукта.

Как маркируется глютамат натрия

Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значилось глютамат натрия или пищевая добавка Е621.

И уж, тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса», что скрывается за словами – неизвестно!

Горчица

Повышение иммунитета и улучшение аппетита

Горчица – отличный антиокислитель и пряность, укрепляющая иммунитет. Употреблять ее в виде жгучей французской пасты можно далеко не всем, но еще до изобретения пасты во многих странах полюбили сладковатые листовые сорта и зерна желтой горчицы. Обратите на них особое внимание! Как только вы ознакомитесь с перечнем полезных свойств, вам захочется периодически вводить горчицу в рацион.

Воздействие горчицы на организм

Считается, что салатную горчицу необходимо вводить в рацион пожилых людей, поскольку она обладает способностью замедлять процесс старения организма, как всякий антиоксидант. Все достоинства салатной горчицы многократно увеличены в ее семенах. Их высокую антиоксидантную активность обеспечивают магний, железо и кремний, цинк и селен. Любой из сортов и продуктов из горчицы, о которых мы будем говорить ниже:

• обладает антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунитет,

• снимает застойные явления в желчном пузыре, замедляет камнеобразование,

• улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи.

Предостережение!

Для употребления пасты горчица существуют противопоказания: аллергия, гастриты, язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.

Но даже если противопоказания к вам не относятся, паста горчица требует умеренности!

Горчица салатная и горчица морская

Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой, и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.

Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата. Ее можно использовать в витаминных салатах для получения пряного жгучего вкуса. А можно слегка бланшировать и подавать к рыбе или белому мясу. Побеги хорошо подходят для закладки в маринады.

Белая горчица, она же желтая, она же английская

В этой горчице в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом и отличными консервирующими качествами.

Семена кладут в любые маринады для рыбы и овощей и используют как загустители для соусов. В немецкую кислую капусту для жгучести обязательно кладут белую горчицу, в пряную голландскую селедку – тоже.

И английская заливка-соус для рыбы немыслима без белой горчицы. Заливка, впрочем, так и называется «горчичная», и широко используется в английской кухне.

Черная горчица, она же французская и настоящая

Про эту горчицу мы знаем сегодня не так уж много, хотя она обладает отменным жгуче-горьким вкусом. Дело в том, что это растение очень неудобно для сельскохозяйственного производства: стручки быстро раскрываются, осложняя сбор. Поэтому в Европе ее заменили коричневой или сарептской горчицей.

А в Индии вам обязательно предложат в качестве приправы черные семена, обжаренные на сухой сковороде – приправа обладает ореховым ароматом. Она часто появляется у нас в «индийских лавках», ее можно использовать в салатах и горячих блюдах.