Читать книгу "Консервирование. Салаты и закуски - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Чеснок и лук очистите и измельчите. Томаты помойте, обдайте кипятком, сразу же остудите под струей холодной воды, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками и тщательно истолките деревянным пестиком.

Половину полученной массы положите в эмалированную посуду, добавьте половину сахара и поставьте на медленный огонь.

В процессе уваривания добавляйте оставшийся сахар и специи.

Снимите кастрюлю с огня, когда первоначальный объем томатной массы уменьшится на одну треть. За 10 минут до окончания приготовления добавьте чеснок, лук, уксус и соль.

Горячий соус разлейте по полулитровым банкам, стерилизуйте в течение 20 минут и закатайте прокипяченными крышками.

Острый соус

Ингредиенты

2,7 кг томатов, 140 г сахара, 80 мл 6 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 20 гвоздички, 25 горошин душистого перца, 2 г корицы, ½ г черного перца горошком, 1 столовая ложка соли.

Способ приготовления

Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками, прогревайте до размягчения и протрите через металлическое сито. Полученную томатную массу поставьте на медленный огонь и томите до тех пор, пока ее первоначальный объем не уменьшится на две трети.

Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и добавьте вместе с сахаром к томатной массе.

В мешочек из сложенной в несколько слоев ошпаренной марли положите корицу, гвоздику, душистый и черный перец. Опустите мешочек в кастрюлю и держите в течение 10 минут.

Выньте мешочек, добавьте в томатную массу уксус и соль, прогревайте еще 3 минуты и разлейте по полулитровым банкам.

Стерилизуйте банки в течение 30 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте прокипяченными крышками и остудите, перевернув горлышком вниз.

Томатно-сливовый соус

Ингредиенты

2 кг томатов, 1 кг слив, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка черного молотого перца, 1 столовая ложка красного молотого перца, 3 столовые ложки сахара, соль.

Способ приготовления

Томаты помойте, бланшируйте в течение 1 минуты в кипятке, сразу же остудите под струей холодной воды, снимите кожицу и пропустите мякоть через мясорубку.

Лук очистите, измельчите, соедините с томатной массой и протрите полученную смесь через сито.

У сливы удалите косточки, мякоть помойте и пропустите через мясорубку, после чего положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и прокипятите.

Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

Сливовую массу соедините с томатной, добавьте чеснок, сахар, соль и молотый перец, поставьте на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

Горячий соус разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

Томатный соус с хреном

Ингредиенты

3 кг томатов, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 25 г красного молотого перца, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли.

Способ приготовления

Чеснок и хрен очистите и пропустите через мясорубку. Томаты помойте, половину выложите в простерилизованные трехлитровые банки.

Оставшиеся томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и прогревайте до размягчения, после чего остудите и протрите через металлическое сито.

В полученное томатное пюре добавьте сахар и соль, доведите до кипения, соедините с чесноком, хреном и молотым перцем и прогревайте в течение 5 минут.

Горячим соусом залейте томаты. Банки накройте прокипяченными металлическими крышками, пастеризуйте в течение 20 минут и закатайте.

Томатный соус по-французски

Ингредиенты

5 кг томатов, 500 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 г зелени эстрагона, 2 головки чеснока, 3 лавровых листочков, 1 чайная ложка молотого красного перца, сахар, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистите и измельчите.

Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть положите в эмалированную посуду, нагрейте на медленном огне до размягчения и протрите через сито.

Зелень помойте и нарубите. Полученную томатную пасту соедините с чесноком, луком и зеленью, прогревайте еще 20 минут.

Перед окончанием приготовления добавьте лавровый лист, молотый перец, сахар и соль.

Горячий соус разложите по простерилизованным полулитровым банкам, затем налейте немного растительного масла и закатайте крышками.

Соус из баклажанов

Ингредиенты

7 ½ кг баклажанов, 4 кг томатов, 700 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 200 г пшеничной муки, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 10 мл растительного масла, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца.

Способ приготовления

Лук и морковь очистите и нашинкуйте.

У баклажанов удалите плодоножки, мякоть нарежьте кубиками, запанируйте в муке и обжаривайте в разогретом растительном масле до полуготовности.

У сладкого перца удалите семена, мякоть помойте, нарежьте тонкими ломтиками.

Зелень помойте и нарубите.

Обдайте томаты кипятком, снимите кожицу, мякоть нарежьте небольшими кусочками, положите в эмалированную кастрюлю, накройте крышкой и прогревайте до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Томаты протрите через металлическое сито, снова поставьте на огонь и варите до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

Томатную массу соедините с баклажанами, сладким, душистым и черным перцем, морковью и луком, добавьте зелень, накройте крышкой и прогревайте на медленном огне в течение 1 часа.

Готовый продукт разложите в горячем виде по полулитровым банкам, стерилизуйте в течение 1 часа на кипящей водяной бане и закатайте крышками.

Фондю из баклажанов

Ингредиенты2 кг баклажанов, 2 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 250 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку.

Зелень помойте, нарубите, соедините с солью и чесноком, тщательно перемешайте.