Читать книгу "Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое - Сергей Кашин"

Одновременно приготовить сахарный сироп, остудить его и опустить в него корки, после чего уваривать до прозрачности.

Из остывшего сиропа вынуть шумовкой корки и, уложив их на противень, поставить в разогретую духовку. Оставшийся сироп уваривать до загустения.

После этого подсушенные корки обмакнуть в приготовленный сироп и снова поставить в духовку. Цукаты считаются готовыми, если при нажатии из них не выделяется влага.

Готовые цукаты обвалять в сахарной пудре, переложить в подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.

Варенье из ежевики с яблоками

Ингредиенты

1 кг яблок, 500 г ежевики, 1 ½ кг сахара, 200–400 мл воды.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить в кипящий сироп. Ежевику очистить от плодоножек, хорошо помыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг, сито или решето. После чего дать полностью стечь воде и ягоды засыпать небольшим количеством сахара. Оставить на 3–4 часа.

В кипящий сироп с яблоками добавить полученный сок из ежевики и продолжить варку. За 5–7 минут до готовности ягоды ежевики тоже опустить в кипящий сироп с яблоками.

Варенье по окончании варки переложить в нагретые стеклянные банки и закрыть.

Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод

Первый способ

Ингредиенты

1 кг ягод (ежевики, малины, тутовых ягод) в равной пропорции, 1 ½ кг сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды должны быть созревшие, но не переспелые. Сначала их очистить от плодоножек. Если на ягодах замечены мелкие личинки жучков, то плоды необходимо погрузить на несколько минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 %.

Подготовленные ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить примерно до 20–30 °C.

Второй раз варенье варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности. Поскольку все эти ягоды очень нежные, для их лучшего сохранения иногда применяется другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, сначала выдержать 3–4 часа. Затем вынуть их из сиропа и уложить на сито, дуршлаг или решето. Сироп варить до кипения. Ягоды осторожно всыпать в сироп и варить на слабом огне до готовности.

Варенье разложить по банками и закатать их.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг ягод (ежевики, малины, тутовых ягод) в равной пропорции, 1 ½ кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды пересыпать сахаром и выдержать 6–8 часов.

Затем варить на слабом огне 5–10 минут и снять на 5–10 минут.

Такое кипячение чередовать до полной готовности. Во время выдержки не забывать снимать пену.

Варку варенья не рекомендуется сильно затягивать. После того как варенье готово, его надо по возможности быстрее охладить. Для этого кастрюлю или таз с вареньем можно поставить в другую емкость с холодной водой, которую время от времени нужно менять.

Варенье разложить по банкам и закатать их.

Варенье из земляники

Первый способ

Ингредиенты

1 кг земляники, 2 кг сахара, 10 г винной кислоты, 2 лимона.

Способ приготовления

Крепкие, спелые ягоды перебрать, аккуратно помыть и опустить на 2 часа в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем землянику вынуть и залить соком лимонов.

После этого ягоды положить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 12 часов. По прошествии этого времени варенье поставить на огонь и варить до готовности. За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту. Готовое варенье остудить, залить в банки и закатать их.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг земляники, 2 кг сахара, 800 мл воды.

Способ приготовления

Из сахара и воды сварить густой сироп, остудить его, а затем добавить подготовленные ягоды. Смесь оставить на 15 минут. Затем поставить на небольшой огонь и варить до готовности, после чего снять с огня. Через 12 часов варенье разложить по банкам и закрутить их.

Третий способ

Ингредиенты

1 кг земляники, 1 кг сахара, 200 г воды, 15 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Слой земляники положить в фарфоровую или стеклянную емкость, посыпать его сахаром, затем положить следующий слой и снова посыпать сахаром и т. д. Смесь поставить в холодное место и выдержать в течение 8–10 часов, чтобы земляника пустила сок. Полученный таким образом земляничный сок с сахаром процедить и разбавить водой. Разбавленный сок варить на сильном огне 5–7 минут, после чего засыпать в него землянику и варить до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Варенье перелить в стеклянные банки и закатать их.

Варенье из ежевики, земляники и клубники

Ингредиенты

1 кг ягод, 1 ½ кг сахара, лимонная кислота.

Способ приготовления

Ягоды тщательно очистить, помыть и дать стечь воде. После этого положить их в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром.

Выдерживать при комнатной температуре в течение 5–7 часов.

После появления сока таз поставить на умеренный огонь, время от времени аккуратно помешивая до полного растворения сахара.

Затем огонь несколько усилить и варить ягоды в течение 15–20 минут.

Если ягоды крупные, то таз с вареньем снять с огня на полчаса, а затем вскипятить еще раз. При варке образуется очень много пены, которую необходимо аккуратно снимать.

Для того чтобы цвет варенья оставался красивым и чтобы предотвратить засахаривание, в конце варки рекомендуется добавить 1–2 г лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.

Варенье положить в стеклянные банки и закатать их.

Клубничное варенье

Первый способ

Ингредиенты

1 кг клубники, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Способ приготовления

Для варенья подобрать некрупные плотные ягоды примерно одинаковой величины. Плоды тщательно помыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и засыпать сахаром (800 г).

Через несколько часов, когда ягоды обильно дадут сок, клубнику поставить на плиту. Дав покипеть 10 минут на слабом огне, варенье снять и добавить оставшийся сахар. Через 5 часов варенье доварить до необходимой густоты.