Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

разных видов. Например, святой Бернар Клервоский (XII век) с братией ели хлеб, выпеченный из смеси ячменной, проса и гороховой муки. Возможно, они поступали по завету Священного Писания: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы» (Книга пророка Иезекииля, 4: 9).

Мог быть и хлеб другого состава. В монастыре Роменмутье хлеб из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса ели с маслом и сыром, а белый хлеб только из пшеничной муки макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».

У клюнийцев (ветвь бенедиктинских монахов) белый пшеничный хлеб раздавали только монахам, перенёсшим кровопускание. Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества для монахов, похуже — для конверзов, насельников монастыря, не принявших постриг. Такое разделение хлеба на пшеничный для больных и из смеси муки для остальных практиковали во многих орденах.

В аббатствах некоторые миряне, это могли быть только богатые люди, живущие в монастыре без принятия монашества, имели право на проживание, одежду и еду брата-мирянина, это называлось «аббатский хлеб».

В Высокое Средневековье (XI–XIV века) дрожжевой хлеб их еды богачей становится всеобщей пищей. Подсчитано, что среднестатистический француз тогда съедал до 1 кг хлеба в день, а кто занимался тяжёлым физическим трудом, мог съедать и 1,7 кг. Правда, это всё-таки был не белый хлеб.

Белый хлеб изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть снежно-белой, мягкой и воздушной. По качеству зерна, тонкости помола, видам сит для просеивания и другим признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати). Был хлеб придворный, подававшийся на стол королю и высшим вельможам, хлеб папский, рыцарский, дворянский, лакейский и ещё разные виды. Пекли рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной» (бисквит), похожий на современное сухое печенье и т. д. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он был так нежен и мягок, что воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром. Белый хлеб с вином и лёгкой закуской мог быть аристократическим завтраком.

Пшеничный хлеб для горожан пекли из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Мякоть имела желтоватый цвет, и такой хлеб называли «желтком». Известны три сорта городского хлеба: основной, самого грубого помола и худшего качества, средний, как правило, домашней выпечки, его ели, макая в суп, и собственно городской.

Серый хлеб пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, того самого «меслина», причём соотношение пшеницы и ржи различалось в зависимости от региона и возможностей покупателей. Известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Ели его и крестьяне, это был их ежедневный хлеб.

Чёрный хлеб из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих культур, считался самым плохим. Им питались самые бедные крестьяне и городские нищие.

Выглядел выпеченный хлеб, есть судить по средневековым рисункам, как «колобок» или «полушарие» весом от 400 до 800 г, хотя известны и полукруглые хлебы весом до 2 кг. Хлеб было принято макать в похлёбку, подливку или даже вино. Само слово souppe обозначало кусок хлеба, который следовало окунать в жидкое блюдо. Потом это название перешло на похлёбку с плавающими в ней кусками хлеба, а потом так стали называть жидкое блюдо уже и без хлеба. Хлебный мякиш также служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и лёгкость.

Хлеб могли не только печь. Был известен хлеб, «сваренный в воде», считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду.

Были ещё лепёшки, запечённые в золе. Это было обычное пресное тесто, без дрожжей, такой хлеб называли «температус», или «умеренный», так как его корка была светлая, при этом внутри тесто хорошо пропеклось.

«Бисквитный» хлеб выпекали два раза (его ещё называли хлебом мореходов), и он получался таким твёрдым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе. Зато он мог храниться сколь угодно долго.

Был и так называемый «сухой», или «вторичный», хлеб. Вторичным он был по отношению к хлебу лучшего качества. Сухой хлеб ели во время поста с овощами и фруктами.

Наихудшим по качеству был «цельный» или «разделочный» хлеб. Его выпекали из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Эти грубые караваи невозможно было укусить без размачивания в воде. Но иногда их специально ещё подсушивали в печи и использовали вместо тарелок. Караваи разрезали на ломти и клали перед гостями. Такой хлеб впитывал в себя мясной сок и капли подливы, сохраняя от загрязнения дорогую скатерть. В конце обеда гости могли использовать их вместо десерта, но, конечно, в аристократических домах эти корки или бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Первоначально монахи ели хлеб из смеси овса, пшена и гороха. Получались грубые и жёсткие лепёшки зеленовато-жёлтого цвета. Но с течением времени ситуация поменялась. Ежедневный хлеб у монахов делался в форме квадратной буханки, «квадры», с изображённым на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать за столом. Горячий свежевыпеченный хлеб монахам давали по праздникам. При этом, судя по документам, хлеб пекли практически ежедневно и чёрствый не ели. Возможно, потому, что хлеб из смеси муки на следующий день становился просто каменным.

Аббаты с течением времени захотели есть хлеб не хуже, чем знать, и им стали печь «канонический хлеб» — высокий, остроконечный и очень мягкий. Рядовым монахам такой хлеб давали по одной ковриге на каждый обед или ужин, и они ели его, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать, тогда как хлеб мирян часто во Франции был пресным из-за высокого налога на соль. Излишки такого хлеба вечером продавали всем желающим. Пекли также в монастырях серый «суповой» хлеб и плоские лепёшки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки.

Подвижники предпочитали питаться «бисквитами». Не пирожными. А дважды запечёнными лепёшками, очень сухими, которые брали с собой в плавание моряки, потому что такой хлеб не плесневел. Эти сухари перед употреблением приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти. Обычные белые сухари