Читать книгу "Праздничные блюда для семейных торжеств - Е. Левашева"

Перед обедом подают закуски и напитки. Сам обед может состоять из четырех, пяти и более блюд.

Выбор закусок.

При подаче двух закусок одна должна быть поострее (балык, сельдь с гарниром, семга, паюсная икра, рыба под маринадом и т. д.), вторая может быть менее острой (салат овощной или мясной, холодная птица).

Хорошо, если одна закуска — рыбная, а вторая мясная, еще лучше, если рыбная предшествует мясной.

При большом разнообразии закусок, которые обычно сопровождают парадный обед, нужно выбирать более легкие и менее сытные: зернистую икру, расстегай, лососину, малосоленую семгу, осетрину, сыр, шпроты или сардины, из дичи, крабов, волованы, канапе, яйца под майонезом или фаршированные.

Обязательными компонентами меню официального обеда являются суп или первое блюдо, главное блюдо и десерт.

Выбор супов.

На обеде после закусок идут супы. Если перед супом подавались 1–2 легкие закуски, можно предложить более сытный суп: сборную жидкую солянку (рыбную или мясную), суп из раков, рассольник, рыбацкую уху, бульон с клецками.

Если же перед супом подавалось много закусок, суп должен быть легким. В этом случае можно рекомендовать прозрачные бульоны с различными гарнирами.

Также после большого количества закусок принято подавать супы-пюре из цветной капусты, спаржи, курицы, уху или борщ.

Выбор горячих блюд.

В обеденное меню могут входить либо одно, либо два вторых блюда. Если планируется только одно, то его лучше выбирать в зависимости от того, какой суп ему предшествовал: после плотного мясного супа можно предложить рыбу — отварную или припущенную, а после рыбного супа, наоборот — бифштекс, филе, ростбиф, шашлык, гуся с капустой, утку с яблоками, мясной плов, свиные или бараньи отбивные.

Если планируются два вторых блюда, то подают вначале рыбное, а затем мясное. Одно из этих блюд должно быть отварным или припущенным, другое — жареным или запеченным. Если одно блюдо подается с белым соусом, то для того, чтобы меню было разнообразнее, ко второму можно подать красный соус и т. п.

Непосредственно после вторых блюд и перед десертом можно предложить сыр — например, швейцарский. Сыры являются очень удачным переходом от горячих блюд к сладким блюдам.

Выбор сладких блюд.

Сладкие блюда также выбирают с учетом тех, которые им предшествовали. После сытных кушаний — бифштекса, филе, шашлыка, плова, отбивных, жареного поросенка, ростбифа, жареной осетрины или севрюги — лучше предложить гостям более легкие и освежающие сладкие блюда: мороженое, компоты, яблоки или груши в сиропе и ягоды со сливками.

После домашней птицы (кроме гуся и утки) и дичи, паровой или отварной рыбы на сладкое можно подать пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, пломбиры, блинчики с вареньем.

Черный кофе с лимоном или коньяком и ликерами, а также различные фрукты удачно завершат обед.